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麻辣浑浆豆花

原料:黄豆3、75公斤、芝麻酱适量、花椒面适量、豆豉卤适量、熟石膏73、5克、蒜泥适量、熟油豆瓣酱适量、口蘑酱油适量。

麻辣浑浆豆花

浑浆豆花的做法

1、黄豆3、75公斤,用清水淘洗干净,换水泡6小时,随后涝去一部分泡水,磨成极细的浆,盛入白布口袋,口袋内再加清水二大瓢尽力揉洗,用手挤出豆浆,这样反复作二三次,挤出豆浆,去渣不用,得浆41、5公斤。

2、选用成块的夹层石膏(白而透明者为佳),用刀撬成片,去净杂质,放于旺火上锻烧透心碾成粉末。

3、大锅内舀入清水750克,用大旺火烧开倒入豆浆36.5公斤,烧开后将余下豆浆5公斤放入,过1分钟即将烧好的豆浆全部舀入木桶内。瓦缸一口洗净,将石膏末放入,加清水300克搅匀,抹于缸内四周,再倒入豆浆,此时豆浆上起一层雪白的泡沫厚约5厘米,盖上焖5分钟后,用一根竹筷捅入豆浆中,如直立不倒,豆浆就作好了。否则,再加盖润5分钟,随即用大平盘将缸内豆花舀入铁锅中,将锅放小微火上,选500克重的圆平盘四个,平摆在锅内豆花上,压出部分水分,豆花便做成了。从挤浆到做成豆花只能在两小时内完成。

点浆不良的解救方法是用石膏末25克加清水50克搅匀,用手沾石膏水均匀洒于豆浆上,覆盖焖5分钟即成。

4.此菜吃法有两种:一种是做干豆花,将豆花舀入菜碗中,滗干水分,加酱油,豆豉卤,熟油豆瓣酱,花椒面,芝麻酱,蒜泥等上席。另一种是过江豆花,将豆花舀入汤碗中,舀时带汁水,另用调料碟(每人一个),碟内放酱油,豆豉卤,熟油豆瓣酱,芝麻酱,蒜泥等一同上席。

特点:味麻,辣,咸,最宜下饭。

菜谱创建时间:2020-01-22 16:15:23

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