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食用油保存的禁忌、不宜用面肥发面

食用油保存的禁忌

食用油中的脂肪酸都是不饱和性的脂肪酸,具有较强的不稳定性,在高温、阳光照射、漏气、过期储存条件下,易被氧化变质,长期食用对健康有害。另外,植物油中水分脱除得不彻底,或不慎混入了水分,在条件适宜的情况下,会发生水解反应,致使产生过量的"游离脂肪酸",造成品质下降而影响食用。因此,家庭中贮藏植物油要掌握下述原则:一忌不密封,二忌不避光,三忌温度高,四忌不避水。

密封的目的是为了阻隔空气,减少氧化的机会。因此,密封不严的产品不要买。油在保质期内一旦打开,就要尽快用完,特别要注意的是倒完油后,瓶盖一定要随手拧紧。避光就是要减少阳光的直接照射,强光会加快植物油的氧化速度,
厨房中的油瓶一定不要放在阳光照射的位置。温度过高也会加快氧化速度,家中的植物油一定要放在温度相对较低的地方,即使是冬天也应如此。忌水是为了阻隔水解反应的发生,油中混入水分(或加工时水分脱除不净)会大大降低油脂的透明度——不买透明度差的植物油的原因就在这里。

不宜用面肥发面

在许多人家发面不用酵母粉,而是用"面肥",即上一次发面特意留下来的一块活酵母,和面的时候把它掺进去,过上几十分钟,面就发起来了。许多人在蒸制面食物,如馒头、花卷、豆包等时多用此种办法。营养学家认为,这种做法弊大于利。其缺点有二:一是面肥因长时间放置,里边会有许多不利于人体健康的杂菌;二是用面肥发面,需要加碱以中和酸性,而碱的加入就会破坏面粉中的某些营养成分。最好用鲜酵母或干酵母发面,不仅松软可口,而且酵母本身含有多种营养成分。用酵母粉发面简便易行,揉和好,搁置几小时就可蒸制出美味馒头。

菜谱创建时间:2020-06-29 10:38:27

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