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忌用热水浸年糕

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年糕的主要成分是米淀粉。米淀粉的分子结构有直链与支链两种,前者分子卷曲,但粘性差;后者的粘稠性强,显得软糯。年糕在加工中,虽会相继发生膨润、糊化及老化,但直链分子却始终保持着坚固、光洁、不易碎裂的特点,并能继续吸水膨胀浸润。如果用热水浸年糕,就会使黏稠度很强的支链分子,也溶于水中,从而使年糕松软,甚至散开,同时还会使很大一部分营养溶于水中损失掉。

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