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牛肉的分析

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牛肉中蛋白质含量比猪肉多。据统计,每100克牛肉中含蛋白质20.1克,脂肪10.2克。宰杀后的牛,其可食部分从形态上可分成4个部分;肌肉,蛋白蛋含量很高,并含有人体需要的全部氨基酸;结缔组织,主要有跟腱、韧带、肌膜等,可以补充人体胶原蛋白质的不足;骨,经烧煮后,可增加入体的钙质;脂肪,食后可增加入体的脂肪。

第一,牛身上各部位的吃法

第二,新鲜牛肉的挑选方法

(1)看外观。要挑选肉质为鲜红色(呈紫红色的是老牛肉),富有光泽,肉质坚实,肌肉纤维细腻的,而且脂肪的质地要较坚硬,呈白色或乳白色。

(2)试弹性。先用刀插入肌肉纤维中,拔出时感到有弹性且切口紧缩闭合的为好;还要用手指用力按压一下,其凹坑能迅速复原的即为新鲜的牛肉。

第三,识别牛肉的种类

第四,牛肉的洗切技巧

先将牛肉洗净,用干净的布抹干。因牛肉筋腱较多,且顺着肉纹夹杂其间。因此,切牛肉必须横切,以切断筋腱,这样烹好后,吃起来才滑嫩。另外还要注意,如要切片,先在牛肉表面洒一些水,这样切出的肉片不会粘刀,且会切得薄而整齐。

第五,煮牛肉熟得快的小窍门

有些人嫌牛肉肉质老,不易烧熟,嫌羊肉有腥膻味。其实,只要烹调得好,这些问题是一彳艮容易解决的。老牛肉要煮烂,加一撮茶叶(包好)一起煮,不仅熟得快,而且牛肉的香味一点也不变。

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