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鱿鱼

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鱿鱼干涨发后,常用炒、爆法成菜,也可烧、烩、炖、煨等法制菜。而鲜鱿鱼改刀成丝、片形后,生炒、干煸、油爆、汤爆等法均可,若剞上各种花刀、炒、爆后则成各种美丽的形状,如麦穗、笔筒、蓑衣、凤尾、竹节等鱿鱼筒卷;也可剞成荔枝、梳子等花刀。

鱿鱼营养丰富,含有蛋白质、糖类、钙、磷、铁以及多种维生素。肉质细嫩,味道鲜美。食用有补益气血、健身壮骨之效。

第一,鱿鱼干的选购方法

常见的鱿鱼干有长形和椭圆形两种。长形的为鱿鱼淡干品,椭圆形的是枪乌贼淡干品,品持以前者好于后者。优质的鱿鱼干身干坚实,体形完整,光亮洁净,肉肥厚,呈鲜艳的干虾肉似的浅粉色,体表略现白霜、淡口。

第二,鲜鱿鱼的初加工方法

在市场上偶尔可购到鲜鱿鱼,其加工方法是:撕净鱿鱼外面的一层套膜(退化的壳),从头体上摘下鱿鱼的头腕,并且带出内脏,再将内脏从鱼的头腕上摘掉,挤出两眼,去掉鱼嘴软骨,洗净。清洗鱼体时,将鱼体浸没在水中,用手撕开(或剖开),撕去角质内壳,洗净污物即可

第三,干鱿鱼的涨发方法

大部分鱿鱼干在烹调前需进行涨发。涨发方法主要有水发、碱发两种。

(1)水发法:将鱿鱼干放在冷水中浸泡1~2小时,使鱼体吸水变软,撕掉外层衣膜(里面的内层衣膜不要撕掉)和角质内壳(半透明的角质片),将头腕部分与鱼体分开,洗净即可。这种方法仅将鱿鱼干泡软,涨发率极低,其优点是制成菜后不失鱿鱼干的特殊风味,口感较韧有劲。

(2)碱发法:又分为熟碱水涨发、苏打水涨发、生碱水涨发等几种。熟碱水涨发法是取150克石灰,350克碱,对入2千克沸水,待石灰、碱溶解后,去掉沉淀物,再对入2千克左右的冷水(根据鱿鱼干的老嫩和涨发时间的长短而定)放入鱿鱼,待鱿鱼干涨发饱满,富有弹性且有光泽时捞起,投入清水中浸漂,去碱味后即可;也有用鱿鱼涨发剂代替熟碱水涨发的。苏打涨发法一般是用水泡法浸泡清洗后的鱿鱼干,再在鱿鱼干上剞上刀花,直接用苏打或涨发剂加水拌和,待一定时间后,捞出鱿鱼投入清水中浸漂,使鱿鱼充分吸水,并排出碱味。生碱水涨发:用泡软洗净的鱿鱼干直接投入食碱溶液中涨发,再清除碱味。也可边加湿边用食碱溶解溶液涨发。各种不同的碱发方法主要根据成菜要求和厨师的操作习惯而异。用熟碱水发,更便于掌握鱿鱼干涨发的老嫩程度。

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