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馒头、包子出现“青底”是怎么回事.怎样防止?

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出现“青底”和“青沟”现象主要有以下4种原因:

①是面团使碱不足,俗称“欠碱”。

②是发酵面团过嫩,面团发死。

③是制品成型后,“饧”的时间短。甚至没经过“饧发”就急于上屉蒸。

④是受蒸屉水的冲击所致。

防止和解决的办法主要是在面团使碱后,可反复检验碱大或碱小,碱量不足时可适当加碱调解;面团过嫩时可再加一定数量的酵面对匀,或者延长饧发时问;一般制品成型后都需饧10分钟以上才行;为了不受蒸气水冲击,可注意屉格与锅中水位要离丌.定距离,水在沸腾时不要冲到制品上。

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