通常人们认为新鲜的肉味道最美。实则不然，肉是在肉变质前夕其味最美。乍一听，一定会感到困惑不解。然而科学家的实验证明，牛、猪等大动物的肉从屠宰后即开始变硬，那时不能吃，在低温(O℃～4℃)的状态下贮藏，逐渐软化到肉食状态。牛肉一般需要10天左右，这个贮藏过程称为“成熟”，再放下去就会变质。所以说，从生物化学的观点看，肉在“变质前夕最好吃”是正确的。

“成熟”与变质不同，何时下手烹调在于我们准确地掌握适合食用的肉的状态。