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江苏--南京板鸭

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南京板鸭,是南京市的一水乡小镇湖熟久负盛名的特产。据清?乾隆《江宁新志》记载:“购觅取肥鸭者,用微暖老汁浸润之,火炙,色极嫩,秋冬尤佳,俗称板鸭。其汁数十年者,且有子孙收藏,以为恒业。……江宁特产也。”

南京板鸭是我国著名特产,有“六朝风味,白门佳品”之誉。明初南京已有板鸭销售。清代以每年第一批板鸭供奉朝廷,称为“贡鸭”;官场上亦视为上乘礼物,称为“官礼板鸭”。1910年,在南洋劝业会上,南京板鸭获得金质奖章,从此蜚声海内外。南京板鸭,不仅是南京居民招待宾客、馈赠亲友的佳品,也是外地来客、海外华侨慕名前来品尝的美味

南京板鸭从选料制作至成熟,有一套传统方法和要求。其要诀是“鸭要肥,喂稻谷,炒盐腌,清卤复,烘得干,焐得足,皮白,肉红、骨头酥”。制作板鸭的鸭要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满,两腋有核桃肉,去毛后体重1.75公斤以上的健康活鸭,宰杀前要用稻谷催肥。

南京板鸭在生产工艺上也独具一格。宰杀技术精湛,刀口很小,要出尽鲜血。浸烫脱毛,不要沸腾水,免伤表皮。脱掉大毛,拔尽小毛,经过水漂后,截去脚翅,在鸭腋下开一个寸余长小口,从中掏出内脏,外表看来体型完整。腌制技术是制好板鸭的关键。南京板鸭用的是经过熬制的的陈年老卤,掌握盐度(用炒盐),配以各种香料,下卤十几小时,即起卤上钩晾干。

质量要求

体表光白无毛,无皱纹,肌肉收缩发硬,手持鸭腿,颈脖直立不弯,所谓“直脖”;八字骨扁开,胸骨突起,鸭身呈扁圆形;肌肉切面紧密,呈玫瑰色,而且色调一致,以竹签刺入腿肌和胸肌肉,拔出后有香味;用20摄氏度至25摄氏度之间用口尝试有特殊香味。这就是标准的南京板鸭,不但色香味形俱佳,而且营养丰富。

蒸煮板鸭方法

1、煮前,用温水洗净表面皮层,下温水浸泡3小时以上,以减轻咸度,使鸭肉回软。

江苏--南京板鸭

2、煮制时,用茴香一粒、葱一根、姜三片,从鸭翅下开口处塞入肚内。再用一根长约6厘米空心管,插入鸭肛门半截,使汤汁在煮时内外对流。要先将锅中冷水烧开,停火后将鸭放入锅内,使水浸过鸭体,从开口处充分灌入鸭肚内。鸭在水中要保温,盖严锅盖,在85摄氏度左右水中焖40分钟,并将肚内汤更换一次,把鸭翻身。这时将水烧至95摄氏度(即小沸),停火再焖10至20分钟,即起锅。

3、煮熟鸭子,须待完全冷却后方可改刀,以免流失油卤,影响口味。如将生板鸭切下一块,再切成薄片放在板锅内蒸熟,这样吃,口味也很好。

菜谱创建时间:2011-01-06 16:29:33

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