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禁了增白剂,面粉能放心吗?

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最近我国政府相关部门宣布禁用面粉增白剂,包括过氧化苯甲酰和过氧化钙。这个说法引起各方面的不同意见,其中大部分消费者都拍手称快,很多专业人员却感到有些担心,为什么会有这种意见差异呢?

其实,食品添加剂当初出现的本意,都是为了改善食品品质或者便利加工的需要。有经验的人知道,新麦子做的面粉口感不好,有些发粘,筋力不足。要放几个月以上的时间,才能慢慢筋力变强,做出来的面食品口感变好。这个过程就是面粉的“后熟”。其中的原理,是蛋白质中的一种含硫氨基酸氧化变成二硫键,让面粉蛋白质的交联变强,反映在口感上就是弹性、韧性更好。在面粉里加过氧化钙或者过氧化苯甲酰,其实就是这样的目的,用人工加氧化剂的方法更快促进面粉的“后熟”,改进面类制品的口感。要达到这种作用,加极少一点点氧化剂就足够了。所以,大部分经常食用面粉的国家都许可使用面粉氧化剂。

禁了增白剂,面粉能放心吗?

氧化剂同时也能氧化掉面粉中微量的胡萝卜素等有色物质,让面粉变白。这种增白效果,本是一种可有可无的“副作用”,遗憾的是,它居然喧宾夺主,变成了企业争相过量添加的理由,乃至于人们都忘记了为什么要加氧化剂这种东西,甚至干脆把它们叫做“增白剂”。

面粉白得耀眼,不会改善其中的营养品质,也不改善口感效果。相反,添加过多氧化剂的面粉,其中维生素含量会明显下降,抗氧化物质也损失惨重。虽然人们主要从其他食品中补充抗氧化物质,但面粉作为主食,是人们膳食中B族维生素的重要来源,特别是比较容易缺乏的维生素B1和B2。我国不像美国那样立法在面粉中强化多种B族维生素,一旦损失了,也没有弥补措施,会造成居民营养素供应的减少。所以,滥用面粉氧化剂,从毒性来说虽然很小,但从营养角度来说,是件不明智的事情。

问题是,企业为什么要过量添加这些氧化剂呢?归根结底是因为消费者喜欢洁白漂亮的面粉和面食品。消费者对白色面粉不买账,面粉企业就不可能加。然而,目前的现状是不太白的面粉销售困难,标准粉在市场上几乎绝迹,而白得耀眼的面粉非常受欢迎。在这种市场竞争趋势下,即便禁止了一种氧化剂,因为对白面粉需求的压力,企业也不得不寻求其他让面粉变白的方法——而这些方法未必更加安全。

从另一方面来说,问了很多消费者,发现人们对于面粉中氧化剂的作用完全不了解。在众人心目当中,用增白剂就是加吊白块,就是硫磺熏蒸,就是掺滑石粉,就是加石灰......听到“过氧化苯甲酰”就像听到三聚氰胺一样反感,不明白国家怎么能许可食品中添加这些听起来很可怕的化学物质。

所以,总结一下这件事情,需要理清的是这样几个要点:

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