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牛肉和猪肉哪个好?

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在国内,吃猪肉的人口比吃牛肉的多,这与我国是农业国,崇尚猪多、肥多、粮多信仰有关。还有一主要原因是整只猪的肉质柔软,不似牛因部位不同,肉质柔硬差异过大,在烹制上可以广泛的运用,充分发挥厨师的技艺,加上猪本身脂肪多与特殊的风味,当然大受欢迎。

然而,也因为猪肉多脂、高胆固醇的特性,一旦医生告诫高血脂、高胆固醇、心脏血管病变、肥胖症……等疾病患者要节制饮食,避免食用某些食品时,猪肉几乎成了众矢之的,好像都是第一个被列入禁食之列。事实上,是必需有所限量,猪肉固然美味,在某些状况下,还是要选择性烹制,才不致加害健康。

猪的生产量比牛多得多,猪既多胎产又繁殖力强,饲料效率又高,近年来,养猪户已力求在“质”上改进,致力于研发饲养出更美味的猪。

猪的发育迅速,生下来在半年内就可长到100千克重,由于猪肉附生有旋毛虫等菌,一定要熟食,不像牛肉可以生食。日本农业研发单位试养所谓的“清净猪”,是用抗生素等药物来控制其成长,在无病原菌污染的状态下饲养的,所以有的餐厅以这种高成本的猪来作猪刺身,即像马肉、牛肉、鱼肉一样生吃。但抗生素的滥用也让人不免为自己的身体担忧。

现代的屠宰场都以电动屠宰及冷冻处理的方式来宰猪,让猪肉保存在摄氏零下一、二度之间,可确保猪肉新鲜,免于腐败,所以屠宰后的24小时内猪的筋肉最僵硬,之后才进入熟成阶段,逐渐地软化并释出猪肉美味,然而与空气接触后,尤其在夏天高温条件下,很容易腐败发出朽味。家庭用猪肉买回后,还是要尽快烹制,不宜冷藏过久,就算冷冻,摆得太久,其特有甘甜味还是会失散掉一部分。

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