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糟溜鳜鱼丸

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节日私房菜“糟溜鳜鱼丸”

今天,把一道春节制作的私房菜介绍给大家。此菜为鱼类的另类做法,叫做“糟溜鳜鱼丸”,其象征着家庭和睦团团圆圆吉庆有余的意思。

糟溜鳜鱼丸”和鲁菜的糟溜鱼片的做法类似,只是把鱼片改用为鱼丸来制作,吃起来口感更为滑嫩和鲜美。

糟溜菜肴的制作,南北方的差异很大。南方通常都用醪糟等制作,而北方的糟溜一般都是使用黄酒糟经过加工取其汁液来烹制菜肴。方法为;用一斤黄酒糟蒸制15分钟晾透,然后兑入一斤绍兴黄酒拌匀,拌匀后把稀浆倒入细密的纱布兜中,袋口用绳扎牢然后吊起来,下面用器皿盛接,最好用玻璃或陶瓷的器皿为好,令其缓慢的经过纱布过滤使酒和糟汁滴落到容器里,一般需要经过数小时才行。而低落的液体便是糟汁,用糟汁可以烹制出各种菜肴,比如,糟溜鱼片、糟溜鸡片等等,都是著名的鲁菜代表菜肴。

在制作纱布口袋时,细纹的纱布需要双层,而粗纹纱布就得需要四至五层才行,绝不能让其快速滴落,糟汁滴落的速度越缓慢越好,也不可用手去挤压,只有这样滤出的糟汁味道才会浓郁,汁液也会清澈。

今天这道在春节期间制作的“糟溜鳜鱼丸”的制作方法如下;

糟溜鳜鱼丸

糟溜鳜鱼丸

糟溜鳜鱼丸

原料配单;

主料;净膛鳜鱼一尾650克、猪肥膘50克;

配料;青豌豆20克、枸杞5克、香菇粒10克、熟冬笋粒20克;

调料;黄酒糟汁60克、白糖20克、盐3克、胡椒粉1克、味精2克、水淀粉适量、葱油适量、葱段30克、姜片20克、葱末15克、姜末10克。

糟溜鳜鱼丸的做法

1-3、把鱼斩下头尾备用,然后去皮起净肉,把猪肥膘切片;

4-6、把净鱼肉切碎和肥肉片一同放入料理机,里面再放入葱末和姜末撒少许味精和盐;

7-9、再撒入少许胡椒粉,加入20%的黄酒和清水进行搅打,搅打成泥后取出备用;

糟溜鳜鱼丸

10-12、锅中注入凉水或温水放入葱姜,把鱼丸挤入水中,然后用中火烧开,水开后捞出鱼丸;

13-15、把捞出的鱼丸放入一只热水盆中备用,把鱼的头尾烫熟摆盘备用。锅中留出汆鱼丸的汤适量,然后倒入黄酒糟汁煮开,汤开烧后里面撒适量白糖搅匀;

16-18、汤中再撒入适量盐、胡椒粉和味精搅匀;

糟溜鳜鱼丸

19-21、把汤调好味道后倒入配料,然后用水淀粉勾薄芡,最后倒入鱼丸炒匀;

22-23、芡汁糊化后淋入葱油便可出锅,把烧好的鱼丸盛入盘中摆好烫熟的头尾,最后淋上芡汁即可上桌食用。

糟溜鳜鱼丸

此菜特点;鱼丸洁白润泽、芡汁糟香浓郁、鱼丸香滑软糯、味道咸鲜微甜。

糟溜鳜鱼丸

温馨提示;

1、搅打鱼泥越细腻越好,使猪肥肉和葱姜调料等充分融合为最佳。

2、此种鱼丸做法,可不必放鸡蛋清和淀粉,吃的就是原汁原味,要求火候很重要,否则烧老了就不好吃了。

3、汆鱼丸时切不可用开水,一定要用温水或凉水。鱼丸下入凉水锅中后可立即漂浮在水面为最佳,这样汆出的鱼丸才会滑嫩口感也非常好,挤好鱼丸后用中火烧开,水开后要立即捞出,然后喂养在热水盆中,这样可保持鱼丸的温度和烧好后的口感。

4、烧鱼丸时要先勾芡后下鱼丸,汁芡要稍微宽泛一些,这样才能称之为溜,而汁少了就不能称之为溜的菜肴了,芡汁的浓稠度要掌握好,既不可太稀也不可过稠,能挂住鱼丸即可。

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