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川味凉卤常用味型

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川味凉卤的味型很多,现就常用味型简述如下。

1.红油味

复制红酱油、白酱油、精盐、白糖、味精入盛器中,充分调匀待白糖溶化后加红油、香油调匀即可。它具有色泽红亮,辣香味醇,成鲜微甜的特点。

2.麻辣味

精盐、白酱油、白糖、花椒面(花椒油)、味精入盛器中,充分调匀至白糖溶化后加红油、香油调匀即可。它具有色泽红亮,麻辣香醇,咸鲜不腻的特点。

3.蒜泥味

蒜泥、精盐、白酱油、复制红酱油、味精入盛器中调匀加入红油、香油即可。它具有色泽鲜艳,酸香浓郁,咸鲜微甜的特点。

4.怪味

芝麻酱入盛器中加醋、白酱油、复制红酱油充分搅匀成糊状,加精盐、花椒面、白糖,继续搅匀至白糖溶化后调入味精、红油、香油、熟芝麻即可。它具有色泽鲜艳,咸、甜、麻、辣、香、鲜、酸和谐并重,各不相伤,风味诱入的特点。

5.椒麻味

葱叶、花椒(去籽,用温水略泡,沥净水)剁成茸,加精盐、白糖、白酱油、味精调匀至白糖溶化,加入香油搅匀即可。它具有色泽鲜艳,椒香浓郁,葱鲜味醇的特点。

6.鱼香味

精盐、白糖入盛器中加白酱油、醋调匀至白糖完全溶化,加泡椒末、姜米、蒜米、味精搅匀,调入辣椒油、香油、葱花拌匀即可。它具有色泽红亮,葱、姜、蒜香气浓郁,咸、甜、酸、辣诸味兼备,各不相伤的特点。

7.酸辣味

精盐、白酱油、醋入盛器中充分调匀,加红油、香油、味精搅匀即可。它具有色泽红亮,咸鲜酸辣,清爽可口的特点。

8.糖醋味

精盐、白酱油、白糖、醋入盛器中充分搅匀至白糖完全溶化,加香油调匀即可。它具有色泽鲜艳,甜酸味浓,清爽鲜醇的特点。

9.椒盐味

精盐入炒锅中炒去水汽,晾凉。花椒去枝蒂,入锅中用微火炒香,待凉后磨成粉与盐拌匀即可。它具有咸鲜麻香,味醇适口的特点。

lO.芥末味

芥末粉、白糖、醋入盛器中,搅匀至白糖完全溶化,调入沸水拌匀,加少许熟菜油调匀,密封1—2小时后即成芥末糊。精盐、白酱油、味精、醋调匀,加入芥末糊,调入少许香油即可。它具有色泽鲜艳,咸、鲜、酸、香、冲兼备,清爽可口的特点。

11.麻酱味

芝麻酱用凉浓鸡汁调成糊状,加入白糖、精盐、味精调匀,淋入少许香油拌匀即可。它具有酱香浓郁,成鲜适口的特点。

12.五香味

主料经过清洗、7j-r、炸、煮、蒸等方法至熟。锅置火上。掺入鲜汤,放入八角、桂皮、山柰、丁香、自豆蔻、草果、香叶等香料,投入老姜、大葱、胡椒粉、精盐、料酒,熬出香味后放入主料,小火烧至入味汁浓时即可。它具有色泽红亮,香气四溢,咸鲜味醇,回味略甜的特点。

13.白油味

白酱油、精盐、味精入盛器中调匀,放入香油搅匀即可。它具有色泽鲜艳,成鲜味醇,清爽适口的特点。

14.姜汁味

精盐、白酱油、醋、香油、味精调匀,加入姜末搅匀即可。它具有色泽鲜艳,姜香浓郁,咸鲜酸香,清爽不腻的特点。

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