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川味凉卤常用烹饪技法

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凉菜分热烹冷食和冷烹冷食两大类,热烹冷食就是将原料经过调味,用卤、炸、煮、烤等加热方式调制而成,晾凉后切配装盘即食。它具有酥软化渣或软嫩味醇,回味悠长的特点。冷烹冷食就是将经过加工后的原料进行调味,用拌、泡等不加热的方法精制而成。具有脆爽不腻,鲜嫩味醇的特点。常用烹饪技法如下:1.卤是将经过处理后的烹饪原料放入用调料、汤汁等对成的卤水中,先用旺火或中火烧沸,再用中火或小火加热至熟,使之上色入味的一种烹调方法。它具有色泽鲜艳,熟软适宜,鲜香味浓,滋味可口,易于存放等特点。

2.拌

是将烹饪原料经煮、卤、蒸等方法加工而成的熟制品或将生的原料,经刀工处理成丝、条、片、块等形状后,加入用各种调味原料调成的味汁拌匀,使其入味成菜的一种烹调方法。具有色泽美观,鲜香味醇,适口入味,取材广泛,味型多样的特点。拌菜在操作时又可分为拌味汁、淋味汁、蘸味汁三种方法。拌味汁就是将烹饪原料经刀工处理后入盛器中,加入用各种调味原料制成的味汁拌匀入盘即食。淋味汁是将烹饪原料经刀工处理后装盘,淋入用各种调味原料制成的味汁,食时拌匀即可。蘸味汁是将烹饪原料经刀工处理后装盘,由各种调味原料制成的味汁入碟中,制成味碟,食时将菜品和味碟一同上桌,食者将菜品蘸碟而食。

3.炸收

是将烹饪原料经清洗、刀工成形、码味等初步处理后入油锅中炸至一定程度时捞出,沥净油,再加汤汁和调料入锅中,用中火或小火使之回软入味的一种烹调方法。它具有色泽鲜艳,干香化渣,滋润味鲜,回味悠长的特点。

4。炸

是将烹饪原料经清洗、刀工成形、码味、挂糊(直接)入热油中,用旺火或中火炸至一定程度后捞出,沥净油,使之入味成熟或酥脆的一种烹凋方法。它具有色泽光亮,香气诱人,外酥内嫩,质脆味鲜的特点。

5.熏

是将经清洗、刀工处理、码味后或已至成熟的原料,将柏枝或锯末、花生壳、花茶末等烟熏料点燃(不能有明火),冒青烟时,将烹饪原料置于青烟上烟熏,熏到一定程度时取出,使之上色、入味的一种烹调方法。它具有色泽鲜艳,烟香味浓的特点。

6.腌腊

是将烹饪原料经清洗、改成大块或条,均匀抹上由多种调味原料组成的腌渍原料入缸中腌制一定时间后,晾干表皮水分,入炉中烘烤或直接晾干,使之上色入味的一种烹饪方法。它具有色泽鲜艳,芳香味鲜,风味独特的特点。

7.冻

将琼脂或猪皮、猪肘、鱼类加清水熬成浓汁,放入经刀工处理的原料或已至熟的原料,冷却后使之成菜的一种烹调方法。它具有晶莹透明,柔嫩爽口的特点。

8.渍

将豆类原料经炒熟后入锅中,放入用精盐、糖、醋、老盐水等调制的味汁中,加盖使之熟软、入味、成菜的一种烹调方法。它具有色泽鲜艳,香鲜味浓的特点。

9.糟

糟分生糟和熟糟两种,生糟是将烹饪原料经清洗、刀工处理后入香糟、精盐等味汁中浸渍,再连糟或去糟,经煮、蒸等方法至熟,使之成菜。熟糟是将烹饪原料经清洗、刀工成形、原料至熟后,入香糟、酒等调料制成的味汁中浸渍,入味后经刀工处理成菜。它具有色泽鲜艳,糟香浓郁,清爽不腻,滋味独特的特点。

10.泡

将烹饪原料经清洗、码味、刀工处理、加热至熟或经清洗、晾蔫后放入由精盐、花椒、清水等制成的溶液中浸泡,使之上色,入味成菜的一种制作方法。它具有色泽光亮,酸香浓郁,清鲜不腻,嫩脆爽口的特点。

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