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泡菜的主要原料

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泡菜原料的好坏,对于制作出的泡菜质量具有决定性作用。因此,选用优质原料是做好四川餐饮泡菜及家庭泡菜的先决条件。下面就对本书所涉及的主要原料作些介绍。

蔬菜

1.辣椒又叫海椒、番椒、香椒、辣子等。属茄科一年或多年生草本植物。辣椒原产于中南美洲热带地区,明初传人中国,迄今已有五百余年历史。目前,在我国大部分地区均有栽培。辣椒营养极为丰富,含有多种微量元素,维生素含量居普通蔬菜之冠。辣椒还具有开胃、生津活络、促进血液循环等功效。辣椒以形状、大小、辛辣程度、收获时间而分类。主要有以下几种:①鲜红二金条。又叫二荆条,是以辣椒形状、大小而命名。二金条的特点是形状细长,大小适中,色泽红亮,辛辣适宜,味道鲜香。以成都牧马山夏天所产二金条为最佳,它色泽红亮,肉厚,子少,味鲜美。是制作泡鱼辣子、干红辣椒的上等原料。②野山椒和小辣椒。野I上j椒产于热带或亚热带的浅山中,为多年生灌木,我国的云南、广西、广东的大部分地区都有出产。野山椒个尖小,味辛辣,色青或墨绿。小辣椒和野山椒辛辣相近,大小相似,口味有些不同,色鲜红。在烹饪及制作泡菜中,我们取其辛辣及色泽配菜。③朝天椒和七星椒。朝天椒味辛辣,形状尖短比野山椒大,果实簇生,向上生长,深红色,果肉薄.油分高。七星椒是朝天椒的一个著名品种。④美人椒。它是近年来从斯里兰卡引进的一种新品种辣椒。它比二金条大、长,色特别红艳,有辣味而不特别辛辣,肉厚,子少,脆嫩鲜香,外形极美观,是泡制高档四川餐饮泡菜及制作其他菜品的重要原料。⑤甜椒。又叫灯笼椒,大红海椒,大圆椒。以辣味极淡而甜得名,它具有色泽红亮,肉厚,子少,味鲜,质地脆嫩等特点。其他质次些的秋天所产秋椒及未成熟的青椒,这里暂不介绍。

 2.姜原产于中国及东南亚热带地区,如今除寒冷地区外,世界各地均可栽培。姜从色泽上分为灰白色及黄色两种,白色叫竹根姜,黄色为黄姜,以色泽深黄的小黄姜质量最好。做泡菜宜用子姜,即嫩姜,它水分含量高,纤维少,质地脆嫩,只是鲜香和辛辣味比老姜淡薄。

3.大蒜又叫蒜、胡蒜,原产于欧洲南部及中亚。蒜在我国已有两千多年的栽培历史。大蒜分瓣蒜和独蒜两种,其地下肉质鳞茎(蒜头)、幼苗(又叫青蒜、蒜苗)、蒜薹及软化栽培的蒜黄均可食用。宜泡食的是性辣、味鲜、嫩脆的嫩蒜和新鲜脆嫩、无粗老纤维的蒜苗。蒜苗泡在坛中不仅可以杀灭其他不利于乳酸菌繁殖的杂菌,而且可以增加泡菜盐水的芳香味,提升其品质。

4.洋葱又称葱头、圆葱。洋葱起源于何地尚无定论,20世纪初才传人中国。洋葱按鳞茎皮色分为红皮、黄皮、白皮三种,其中黄皮洋葱味甜而辛辣,品质好,质地脆嫩,最适合泡食。

5.萝卜

原产于中国,具有非常悠久的栽培食用历史。萝卜根据皮色可分为红皮、白皮、绿皮、绿皮红心等不同品种,营养价值高,有“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”的民谚。萝卜与牛羊肉同煮,有去除肉中腥膻味的特殊功效。①圆根白萝卜,以立冬至立春前泡食最宜,它的特点是质地脆嫩,味鲜香、回味甜。②红皮萝卜,以中秋至初冬所产为佳,此时所产的红皮萝卜质地脆嫩,味鲜香,其萝卜缨也是做泡菜的好原料。红皮萝卜还能杀灭泡菜坛中的杂菌(如盐水面上生成的白膜酒花酵母菌),从而保养好泡菜盐水。③心里美萝卜,绿皮红心的萝卜被称做“心里美”,它的最大特点是特别脆,盐水被泡成紫红,做出的泡菜口感极好,而且特别适合作配菜用。④胭脂萝卜,又叫水果萝卜、樱桃萝卜。其形状小巧玲珑美观,口感脆嫩爽口,是中高档泡菜原料。

6·胡萝卜

又名红萝卜、黄萝卜、金笋、丁香萝卜等。它不仅是可口的蔬菜,还是一种良药,素有“小人参”之称。原产于中亚、西亚等寒冷干燥的高原地区,西汉时传人中国。胡萝卜现在我国各地均有栽培,按其颜色分为红、黄、紫3种。胡萝卜营养成分极为丰富。以小寒至小雪期间所产胡萝卜泡食最佳,不仅口感脆嫩化渣,咸鲜带甜,而且可以除去泡菜盐水中的腥味及其他异昧。

7.莴笋又叫莴苣、青笋。因其食用部位不同而分为叶用莴苣和茎用莴苣,叶用莴苣即油麦菜,这里主要介绍茎用莴苣,即莴笋。莴笋原产地中海沿岸,唐朝时传人中国,现在全国均有栽培,且品种很多。在四川一些地区,现在春夏秋三季均可栽种。春莴笋茎粗质嫩,味正鲜香,夏莴笋茎细长,略带苦涩味,秋莴笋介于两者之间,因此泡夏莴笋时一定要先除去它的苦涩味。莴笋含水量大,肉质细嫩,宜速泡速食,否则会将莴笋泡得极酸又不脆。

8.苤蓝又叫球茎甘蓝、玉蔓菁、擘蓝。原产地中海沿岸。大暑前的苤蓝质地脆嫩,味道鲜甜,尤宜泡食,而且营养丰富,具有多方面的食疗功效。

9.莲花白

又叫莲白、包心菜、圆白菜、洋白菜、结球甘蓝。原产地中海沿岸,营养价值高,具有多种食疗功效。在四川有冬莲白、春莲白之分,冬莲白质地细嫩,鲜脆微甜,体大紧凑,以立冬至小寒期间所产最宜泡食;春莲白质次,带有土臭味,泡前须先把其异味处理掉。西餐中常用一种紫色甘蓝又叫紫色莲白或紫菜,它和莲白的营养及功效相同,某些指标还高于普通莲白,质地更脆,更宜泡食和配菜。

10.黄瓜

又叫胡瓜、王瓜、刺瓜、凉瓜。黄瓜原产于印度,在我国已有两千多年栽培历史。黄瓜种类很多,以青绿带刺的黄瓜泡食最佳,它皮薄,肉紧,子小,质地脆嫩清香,带有甜味。体短,白中带黄的叫山黄瓜。山黄瓜偏脆,立秋前后所产山黄瓜也宜泡食。

11.冬瓜又称白冬瓜、枕瓜等,起源于中国和印度,古代称其为水芝、地芝。冬瓜是夏秋季出产的良蔬,不仅价廉物美,并具有许多食疗保健功效。冬瓜经预处理后就可泡制成脆嫩鲜香的美味泡菜。

12.苦瓜又叫癞瓜、凉瓜,原产于印尼,大约在宋元时期传人中国,现在我国南方各地都有栽培。苦瓜性寒味苦,有清热去暑、明目、利尿等作用。用苦瓜制作的泡菜脆嫩咸鲜,具有独特的风味。

13.南瓜又叫番瓜、倭瓜、饭瓜等。南瓜于夏秋季上市,外形有长圆、扁圆及瓢形等,它既可作蔬菜,又可充杂粮,其子可以炒食。南瓜有一定的食疗功效,特别适合肥胖者食用。

14.土耳瓜又叫佛手瓜、寿瓜、安南瓜、隼人瓜等。土耳瓜清脆多汁,味道鲜美可口,有很高的营养价值。产于夏季,经常食用可以增强人体抵抗力,还可促进儿童智力发育。

15.地瓜又叫豆薯、凉薯、地梨(不是广东叫的地瓜,也不是四川叫的红薯),地瓜是四川的叫法。它产于夏秋,质地脆嫩、甘甜、汁多,是蔬菜也是水果。泡食的地瓜脆嫩咸甜鲜香,风味独特,可用于解酒。

16.草石蚕又叫土蛹、甘露子、野莲珠,四川叫地蚕扭。产于夏季,可以蒸、煮吃,味道像百合,质地脆嫩,味鲜香,略带甜味,营养丰富,泡食尤佳。《本草纲目》有详细记载。

17.青菜又叫三月青,产于成都平原和四川其他地区。春分至清明前后为最佳收获期。成都彭州市所产卷心青菜,产量非常高,茎大肉厚,汁多脆嫩,为青菜佳品。青菜茎(四川叫青菜帮)是泡制洗澡泡菜的佳品,老酸青菜则是四川名菜酸菜鱼片汤、酸菜粉丝汤不可或缺的佐料。泡青菜在川菜中的用量仅次于泡辣椒。

18.豇豆

又叫长豇豆、甘豆、白豆、饭豆、豆角、长豆角、带豆、裙带豆等。原产于非洲和亚洲南部,我国自古就有栽培。豇豆的品种很多,按形状可分为体细结实和体胖松泡两类,按色泽可分为白色、青绿、紫红三类。一般泡制用体细结实色绿的品种为佳,选用时还须注意选色泽鲜绿,脆嫩折之易断的泡制。老豇豆不仅易走子,而且口感品质均差,不宜泡制。豇豆适宜于任何人群,尤其是糖尿病、肾虚患者更宜食用。

19.四季豆

又叫菜豆、芸豆等,原产于印度和印度尼西亚,汉代时传人中国。目前在我国各地均有栽种,以夏至到立秋出产的为佳。泡制时选择豆荚鲜嫩肥厚,折之易断,色泽鲜绿,无虫咬、无斑点者为佳。四季豆营养丰富,但含有大量皂苷和血球凝集素,因此泡食或用其他方法食用时,必须熟透,否则会发生食物中毒。

20.土豆又叫洋芋、马铃薯、山药蛋、地蛋、地瓜等。土豆原产于南美洲的秘鲁、智利等国。土豆有许多品种,按块茎的皮色分为白、黄、红和紫皮品种;按薯块的颜色分为黄色和白色。发芽和变青的土豆含有龙葵素,有毒不能食用,这些有毒物质通常集中在表皮里,因此食用时一定要去皮。泡制土豆时,泡菜盐水一定要完全淹没土豆,以免土豆褐变。泡熟的土豆炒食或配菜食用别具风味。

21.藕又称莲藕、莲根、水芙蓉、塘藕等。起源于中国和印度。每年秋、冬季和春初均可采挖上市。藕的品种较多,按上市季节可分为果藕、鲜藕和老藕。泡食用藕宜选用藕身肥大,肉质脆嫩,水分多而甜,带有清香味者为佳。泡藕时也应像泡土豆一样,泡菜盐水要完全淹没藕,否则易褐变。

22.高笋又称茭白、茭瓜、茭笋等,原产于中国。高笋的品质以嫩茎肥大,多肉,新鲜柔嫩,肉质洁白,带甜味者为佳。泡食的高笋脆嫩鲜香,回味略甜,十分爽口。

23.芹菜又叫水芹、药芹、旱芹、香芹等,原产于中国。芹菜分水芹和旱芹两大类,这里主要介绍旱芹。常见的芹菜有青芹菜和白芹菜。青芹叶柄细长浅绿色,香味浓,品质好。白芹叶柄宽厚,色白,香味浓。白芹、青芹均可泡食。泡制芹菜不仅可以提高盐水品质,还可去除盐水中的白膜。

24.韭菜

又叫起阳草、懒人菜、长生韭、草钟乳、扁菜,原产于中国。目前全国各地均有栽培,春韭品质最佳,秋韭稍次,夏季所产韭菜品质最差。韭菜中含有挥发性物质硫化丙烯,具有香辛味,可增进食欲。泡菜坛中泡制韭菜可以提高泡菜盐水品质。

25.香椿又称椿芽、香椿头,是椿树的嫩芽。香椿原产于中国,我国是惟一用香椿作蔬菜的国家。香椿根据其初出芽苞和幼叶的颜色,可分为紫香椿和绿香椿两类,紫香椿比绿香椿品质好。香椿的营养价值较高。泡菜坛中泡制椿芽可以提高泡菜盐水品质。

26.香菜又叫芫荽、胡荽、香荽等,原产地中海沿岸。有大叶、小叶等品种,为人们喜爱的调味佳蔬。香菜营养丰富,泡食不仅风味独特,还能提高泡菜盐水品质。

27.白菜古名“菘”,又叫包心白菜、黄芽菜等,原产于中国。有大小白菜之分,小白菜又称不结球白菜、青菜,大小白菜的营养成分及其含量大致相同。大白菜以包心紧实,外形整齐,元老帮、黄叶和烂叶,脆嫩,.汁水多为佳。泡食时一般选择白菜帮作泡菜原料。

28.蕨菜又叫龙头菜、蕨儿菜、拳头菜、如意菜等,是我国古老的蔬菜之一。蕨菜是一种野生草本植物,多生长在热带、亚热带及温带地区的向阳坡上。春天,当它的嫩叶刚长出,处于卷曲未伸展开时,采其叶柄食用。泡制鲜蕨菜时,先在沸水中浸烫一下,这样,既可以除去其表面的黏质及土腥味,也可加快泡制时间。泡制成熟的蕨菜脆嫩鲜香,风味独特。

29.花菜北方叫菜花,是甘蓝的一个变种,即花椰蓉。花菜有白、绿两种,绿的又叫西兰花、青花菜。两种花菜含有基本相同的营养价值,其维生素、矿物质等含量均比其他常见蔬菜高,是一种营养成分齐全的高品质蔬菜。

30.西葫瓜又叫瓠子、夜开花,属于南瓜的变种,原产于北美洲南部。西葫瓜食用方式、贮存方法与南瓜类似,但没有南瓜含糖量高。西葫瓜皮薄、肉厚、汁多,泡食口感脆嫩,回味甜鲜。

31.豆芽豆芽是一种天然、健康的保健食品,特别是被誉为如意菜的黄豆芽,更是其中的佼佼者。黄豆、绿豆在发芽过程中蛋白质、氨基酸、维生素C等含量均比干豆提高很多。豆芽经泡制,口感脆嫩鲜香。

32.冬笋 即冬天出产的楠竹嫩芽,又叫玉兰片。冬笋色白、细嫩、清香、鲜脆,营养丰富。泡食不仅风味独特,还可杀灭泡菜盐水中的白膜,提升泡菜盐水质量。此外,其他季节所产竹笋,泡食也佳。

33.洋雀菜又叫洋鹤菜。多生长在丘陵和浅山地区,原本为野生种,现有栽培,夏日上市。形状像未开的玉兰花,又如蓖头,层层紧裹,色泽紫红,口感脆嫩鲜美,泡制成品美观,鲜嫩可口。

34.篱头古代叫“薤”,分青皮、白皮两种。青皮是生长中未被壅人地里的。从营养价值来说,青、白两种色泽相差不大。菖头产于处暑前后,泡食的蓖头具有口感脆嫩、鲜香、回味鲜甜的特点。

35.洋姜是一种一年生高秆作物的地下茎。它像姜而无姜味,口感脆嫩、鲜香化渣、汁多、营养丰富,尤其适合泡食。在泡制时,一定要完全淹没在盐水中,否则易褐变。

36.儿菜又叫抱儿菜,为四川部分地区特产蔬菜。儿菜出产于冬季,此时脆嫩鲜香。农历正月底品质就开始变老变苦。冬季所产儿菜用于泡食,口感脆嫩鲜香。

37.茄子又叫茄瓜、昆仑瓜、矮瓜,古名“酪酥”。原产于印度,现在我国各地都可栽种。茄子按颜色分为青皮、紫皮两种,按形状可分为大圆形、灯泡形、长条形。紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P,这是绿叶蔬菜所不及的。泡茄子皮口感脆嫩,味道鲜美。

38.木耳又叫黑木耳、黑菜、去耳、树鸡等。我国已有一千多年的栽培历史。木耳有春耳、秋耳之分,春耳朵大肉厚质佳,秋耳朵略小质稍次。黑木耳的质量以颜色乌黑光润,片大均匀,体轻干燥,半透明,无杂质,涨发性好,有清香味者为佳。需要特别注意的是,新鲜木耳含有毒素,不宜直接食用。泡制木耳很快就能人味,泡制时间不需过长。木耳营养价值非常高,有素中之荤之誉。

39.银耳又名白木耳,原是一种野生菌,现已人工栽培。银耳多生于温带和亚热带地区,我国是世界上最早栽培银耳的国家。银耳营养价值特别高,它既是名贵的营养滋补佳品,又是扶正强身的补药。银耳的质量以色泽黄白、朵大肉厚、气味清香、底板小、涨发率高、胶质重者为佳。

40.香菇又名香菌、香蕈、冬菇等。香菇的人工栽培始于中国,目前世界各地均有栽培,总产量占世界菇类第二位。按生长季节可分为秋菇、冬菇、春菇三类,按质量可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四种。香菇味道鲜美,营养丰富,其食疗价值在草菇、平菇之上,具有高蛋白、低脂肪、多糖(碳水化合物)、多种氨基酸和多种维生素的营养特点,香菇用于泡食,不仅营养丰富,味道鲜美,而且可以提升泡菜盐水的质量。

41.红苕又叫红薯、米薯、白薯、甘薯、山芋、红I LI芋、红山药等。红苕原产于美洲,明代时传人中国,现在全国各地均有栽种。红苕按颜色可分为红色、黄色、白紫等种类。泡制后的红苕,既可保持其脆嫩的质地,又可变纯甜味为咸甜酸风味。

42.花生又叫地果、唐人豆、落花生、长生果等。花生原产于巴西,我国栽培花生已有两千多年的历史。花生有普通型、多粒型、珍珠型和蜂腰型等四个种类。花生富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养物质,也是我国重要的油料作物之一。泡食的花,生米具有酸、香、脆、嫩等风味特点。

43.青豆即黄豆的嫩豆。黄豆又叫黄大豆,黄豆古称“菽”,是我国最古老的农作物之一,在我国已有5000年的栽培历史。黄豆的营养价值很高,尤其是蛋白质含量特别丰富。此外,黄豆对几乎所有的癌症都有抑制作用,这就是经常食用黄豆及其制品的人很少发生癌症的原因。泡食青豆既具有黄豆的营养价值,又具有口感细嫩清香的风味特点。

二、水果类

1.苹果古称“柰”,又叫频婆、平波,是我国传统的四大水果之一。苹果原产于欧洲东南部、中亚和我国新疆一带,在我国栽培已有两千多年的历史,夏、秋两季均产苹果。苹果营养丰富,保健作用突出,用于泡食酸甜可口,脆嫩芳香,还能醒酒开胃。苹果是制作朝鲜泡菜的重要佐料。

2.梨古称“甘棠”,又叫快果、玉乳、王露、果宗、蜜文等,可分为中国梨和西洋梨两大类。中国梨为我国传统的四大水果之一。梨产于夏、秋两季,有很多品种。用于泡食酸甜可口,汁多,口感细嫩,是佐餐醒酒开胃佳品,也是制作朝鲜泡菜主要佐料。

3.桃又称桃子,原产于中国,现在全国各地均有栽培。桃的色香味俱佳,因此有寿果、仙果之称。桃的营养丰富,所含铁是苹果和梨的4~6倍。泡食的桃酸甜适中,口感更加脆嫩。

4.西瓜皮西瓜又叫水瓜、寒瓜、夏瓜等,原产于非洲南部的卡拉哈里沙漠。西瓜药、食兼用,味道甘甜多汁,清爽解渴,是盛夏清热除烦的佳果。西瓜几乎含有人体所需的各种营养成分,是一种富有营养、最纯净、最安全的食疗保健果品。西瓜品种不同,其皮的厚薄也不相同,一般西瓜的皮较厚,有内皮、外皮之分,内皮与瓜瓤连接,肉质洁白,水分高,甜味差,适宜做泡菜,泡食时质地脆嫩清香。

5.甜瓜又名香瓜、甘瓜等。甜瓜甘香脆软,有消暑通利、解烦止渴、保护肝肾的作用,是夏季的最佳水果。甜瓜含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐等营养成分,可补充人体所需要的能量及营养素,帮助恢复健康。新疆所产哈密瓜的泡制方法和口感等,同甜瓜相近。

6.荸荠

又名地栗、黑山棱、凫茈、水芋、马蹄等。四川又叫慈姑。荸荠原产于中国南部和印度。荸荠皮色紫黑,肉质洁白,味甜多汁,清脆可口,自古有“地下美梨”之美誉。荸荠既可作为水果,又可作为蔬菜,是大众喜爱的时令佳品。荸荠的质量以个大、干净、新鲜、皮薄、肉细、味甜、爽脆、无渣者为佳。泡食的去皮荸荠色泽洁白,酸甜适口,脆嫩化渣,风味颇佳。

7。板栗板栗又叫栗子、毛栗等。板栗原产于中国,现全国各地均有栽培。一般将板栗分为南方栗和北方栗两种,南栗个大,含糖量较低,淀粉含量较高;北栗个小,蛋白质和含糖量较高,淀粉含量较低。板栗还含有丰富的脂肪、B族维生素等多种营养成分,素有“干果之王”之誉。板栗的质量以果实饱满、颗粒均匀、色泽正常、肉质细腻、甜味浓厚、富有糯性为佳。

8。核桃又叫胡桃、羌桃,原产于亚洲西部的伊朗。核桃仁富含脂肪、蛋白质、钙、磷、铁和多种维生素,营养价值很高,被称为健脑食物。核桃含有较多脂肪,但却不会升高胆固醇,而且还能减少肠道对胆固醇的吸收,非常适合动脉粥样硬化、高血压冠心病患者食用。泡食的核桃仁脆嫩芳香,酸鲜可口,风味独特。核桃仁的质量以片大身干、肉质肥厚、色泽黄白、光泽清新、含油量高、无霉变虫蛀者为好。

三、畜禽类

1.猪古称“豕”、“豚”、“彘”,大约8000年前由野猪驯化而来。这里主要介绍猪分档后适宜泡制的部分。

①猪耳,味甘、性寒,香而不腻,有补气增力的作用,可治尿闭症、气虚、小儿惊风等。泡制的酸辣猪耳酸辣味醇,口感爽脆,鲜香不腻,风味独特。

②猪腰,味咸、性平,有补气、壮阳、益肾的功效。泡制的腰片质地细嫩,爽口。

③猪肝,性温、味苦,有补肝壮腰、明目补血的作用。猪肝中含有大量的磷、铁、硒和维生素C,对增强人体免疫力、抗氧化、防衰老有重要作用,猪肝还能抑制肿瘤细胞的产生。

④猪蹄,又叫猪脚、猪手,含有丰富的蛋白质和脂肪。其中蛋白质主要是胶原蛋白,其脂肪含量也较肥肉低,并且不含胆固醇。泡食的猪蹄脆嫩鲜香,肥而不腻,滋味独特。

⑤猪尾,猪尾的营养成分和口感与猪蹄相似。

2.牛牛有黄牛、水牛、牦牛等种类。它们的肉性温、味甘,含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和微量元素,营养价值很高,味道鲜美,有补中益气、强筋健骨等食疗功效。但牛肉是发物,患肝病、肾病及严重皮肤病者宜少食或不食。煮熟或卤熟的牛肉,经酸辣盐水泡制后,味道鲜美,酸辣爽口。

3。鸡爪

又叫鸡脚、风爪,性温、味甘,营养丰富,富含蛋白质和胶原蛋白质,居鸡全身之冠,食之香腻爽滑。有良好的润肤美容功效。泡凤爪香腻嫩滑,酸辣爽口,为佐酒下饭佳品。

4.鸭掌味甘、性冷,有养胃滋阴、利水消肿、清虚热等功效。鸭掌富含蛋白质及胶原蛋白质,口感同鸡爪。

5.鹅掌味甘、性平,含有丰富的胶原蛋白质,口感与鸭掌相近。

6.鹌鹑蛋其个体虽小,营养价值却是鸡蛋的3倍多,胆固醇比鸡蛋低,适合于各类人群食用,尤其适合体弱多病者及老人、小孩食用。泡制的鹌鹑蛋营养丰富,风味独特,既可直接食用,也宜配菜。

四、河鲜海鲜类

1.草鱼又叫鲩鱼,是我国四大淡水鱼之一。骨刺少,肉多、细嫩,营养丰富。泡食的草鱼片,鲜香细嫩,风味独特。

2.海蜇

又叫白皮子,学名水母。海蜇皮是一层胶质物,营养价值很高。海蜇头稍硬,营养价值同蜇皮。鲜海蜇有毒,须经食盐、明矾盐渍3次才能排除毒素。海蜇经泡制,口感脆嫩鲜香,风味独特

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