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回锅肉为什么不起灯盏窝

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回锅肉是一款川味浓郁的家常菜式,它源于民间而又流传于世,在四川人当中几乎家家会做、人人爱吃。它有一个“过门香”的美称,意思是:一家炒回锅肉,香飘邻里之间,那浓郁的香气扑鼻而来,令人馋涎欲滴。

回锅肉成菜的质量要求是:厚薄均匀,?硬适度,味浓鲜香,微辣回甜,现灯盏窝状。而现“灯盏窝”这一项要求,真是说起容易做时难,它是原料选择、刀功、火候诸因素综合运用的结果。因此,是否现“灯盏窝”就从成菜的形态上反映了一个厨师的烹饪技艺水平。为什么有的厨师做回锅肉不现“灯盏窝”呢?是因为以下几个环节不当失误所致。

1.选料要精

做一份正宗的回锅肉,是很讲究对原料的选择的。它要选用皮薄膘厚、肥瘦相连的猪后腿坐臀肉(亦称二刀腿子)。其中肥瘦间的比例为肥三成、瘦肉二成,肥膘的厚度为二指余。由于这个部分的肉质细嫩,肥瘦相间合适,所以爆炒时易卷曲成灯盏窝。

2.煮肉要适度

一般地讲,肉类中保持适当的水分,成菜后口感就鲜嫩爽脆;如果原料中水分流失过多,菜肴的口感就老硬如柴。因此,我们在煮回锅肉时切忌久煮,久煮过火,它的瘦肉部分会因为水分流失过多,变得紧缩老硬,既失去鲜香细嫩风味,爆炒时也不卷曲成形;肉皮、肥膘部分因久煮而使肉皮粘糯,肥肉肥烂,难以进行刀功切制。正确的煮肉方法是,将猪腿肉洗净镊尽残毛,入汤锅中煮一刻钟左右,至肉色转白、皮软能掐得动,瘦肉刚“断红”至熟时,捞起用凉水冲漂一会晾冷。

3.切片厚薄要均匀,长度合适

把煮熟的回锅肉修成5—6厘米长、4厘米高的肉方,再切成约两个硬币厚(3毫米左右)的大片。回锅肉切得不宜过厚,过厚在烹炒中不易卷曲收缩;太薄在高温爆炒中又易成为油渣。肉片的长短适度,能使收缩卷曲后的肉片大小恰如灯盏。

4.关键是火候

掌握好火候是回锅肉能否起“灯盏窝”的主要环节。入锅烹炒油温高低众说不一,但实践证明以四成油温(80一100qC)为宜。这时油温不高,回锅肉在均衡的油温中,肉皮开始卷缩,脂肪溢油,瘦肉失水其肌纤维收缩,肉片于是在烹炒中产生卷曲,形成了状似灯盏的半圆形,并逸出肉香味。此时烹入料酒以去腥增香,当水气已干,出油“冒汗”,及时放入剁细的豆瓣熵炒,至油吐红色时,续放甜酱,火力应相应减弱;炒至酱散味出加少许白糖或红酱油炒匀,复将锅置中火上,放入青蒜节迅速炒至断生起锅即成。在烹制的最后阶段,瞬间火候运用几经变换,才能烹制出一盘恰红碧绿、形如灯盏、浓香飘溢的回锅肉。

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