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怎样做好脆皮鱼

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糖醋脆皮鱼川菜中一道较为常见的菜肴。虽然它很“大众化”,但从它的手艺流程上来讲,却包括了剖杀剞刀、腌渍入味、挂糊上浆、入锅炸制、调味淋汁等5道工序。而每道工序之间均要求环环相扣,配合恰当,如此才能够做出一道鱼形完美、外酥内嫩、糖醋味浓的脆皮鱼肴来。

1.剖杀剞刀及腌渍入味

用于做脆皮鱼的鱼一般都是草鱼或鲤鱼,体重约在750—1000克之间。剖杀时一定要力求鱼形完整、不伤苦胆,而且要在鱼头上用刀跟戳上两刀,使鱼完全致死。特别是鲤鱼的生命力很强,定要在其头上多戳几刀,以免人油锅炸制时,鱼在油锅中挣扎而导致溅油伤人。

给鱼剞花刀是烹制前的一个重要环节。对体积较大且含水分较重的鱼,应在其两侧各剞上花刀,这样能使鱼在炸制时受热快而且均匀,同时使淀粉在高热的油温中迅速糊化,从而形成一层酥脆的保护层包裹住鱼肉,使鱼达到外酥脆内细嫩的成菜要求。所剞花刀的刀距和深度要大致相等,且翻花美观,不伤大刺。以一尾重约750克的鱼为例,以每刀相距约3.3厘米左右,先直刀后斜刀剞5—6刀,深度以刚触及鱼脊大刺时为宜。剞刀的方式可以顺着鱼体剞平行的牡丹花刀,也可从鱼腹处入刀,顺着鱼脊肉厚处剞那种向上翻卷的花刀。然后用精盐、姜片或拍破的姜块、葱段、料酒均匀地抹遍鱼身,腌渍约lO分钟使其入味。

2.挂糊上浆

现在,一些厨师在烹制脆皮鱼时用的是全蛋糊。这种糊虽然粘附力很强,但是在遇热后质地酥松而不酥脆,并且淋上滋汁后便会发软,致使鱼达不到外皮酥脆的要求。较好的作法是将腌渍好的鱼以净布搌干水分,再轻轻扑上一层干细豆粉,另将水豆粉调成稀糊状,抹遍鱼身(特别是剞花刀的每片鱼肉),让豆粉糊将鱼身沾裹均匀。然后手提鱼尾鱼头向下,让豆粉糊缓缓流匀鱼身。如果浆汁流得太快,即表示豆粉糊太稀而需添加干细豆粉;若浆汁起坨、流得太慢,则说明豆粉糊太干稠,需略加清水调稀。同时应注意整个鱼体是否挂糊上浆均匀,未挂糊上浆之处应及时补上。因为鱼肉含水分重,约占70%一80%,且受热后水分会外溢,故没有挂糊上浆的部位炸制后便不可能酥脆。

3.入锅炸制

把握油温与炸制时间,是脆皮鱼能否酥脆的关键。油温过低、炸制时间过长,会使鱼肉因脱水过多而绵老如柴;油温过高、炸制时间过短,则会使鱼外焦内生。炸脆皮鱼的方法最好是分两步走。

(1)紧皮定形锅内注油(炸鱼的油一定要宽),待油烧至七成热时,一手提鱼尾,使鱼头向下浸入油锅内,另一手持勺,将锅内沸油舀起均匀地淋在鱼身上,待豆粉受热后逐渐变黄变硬,这时再轻轻地将鱼滑入锅内,让油淹没浸炸。待炸至鱼身由浅黄变为金黄色时,将锅移往“偏火”,其目的是保持鱼的酥脆,不致因鱼捞出锅搁置过久而回软。

(2)沸油抢炸另起锅,烹好味汁后装入碗内待用。将油锅从“偏火”移往“正火”,此时用炒瓢将鱼捞出。当油温重新升至八成热时,将鱼重新投入油锅中抢炸片刻,至鱼身变成棕黄色时,将鱼捞人盘内,用手轻轻压一压,再撒上事先切好的姜葱细丝,另将锅内沸油舀少许在味汁碗内,最后将炸好的脆皮鱼迅速端上桌,并浇上碗内的味汁。这时鱼会发出砰然声响,并腾起阵阵烟雾。因此糖醋脆皮鱼也称为响堂脆皮鱼。

4.调味淋汁

鱼虽然炸得外酥内嫩,但味汁能否做得地道,也是体现整个菜肴风味的关键。调味淋汁是成菜的最后一道工序,要做好这一道工序应注意两点:

(1)调料比例要恰当,糖醋味型的口感特点是甜酸味浓,回味咸鲜。有的厨师望文生义,在调味中只重用了糖、醋,而忽略了用盐。其结果不仅不能突出糖醋风味,反而使糖醋风味不明显。厨谚讲“盐咸醋酸”、“盐能助甜”,盐是糖醋味的底味,适量的盐与糖、醋融合才会形成一种甜酸醇和的风味。一般讲咸味与酸味的比例是O.8:l,而糖却是盐和醋用量的2倍或稍多一点。除了要注重各种调料的比例外,还要注意调料的性能和产地。例如四川的保宁醋较适用于凉菜调味,而山西的老酷;醋和镇江香醋下锅后仍能保持较醇厚的醋香味。为了避免咸菜后颜色过浓,有的厨师减少了酱油的用量,而增加了少许盐,但要注意不能使咸味的比重超过醋的酸味。现在时兴的用番茄加白醋,色泽虽然红艳好看,但用过头了同样会口感不好。

(2)芡汁使用要恰当,烹调时用的芡汁种类很多,每种芡汁都有各自的用途。糖醋鱼体积较大,经过油炸后较难挂上汁,因此要求芡汁要浓稠一些,以用二流芡最为合适。在具体操作时,勾芡最好分次进行。第一次下芡要清一点,再根据实际情况补芡,使其达到成菜要求。当芡汁浓稠后别忘了添加适量的沸油,然后迅速搅动,使油与芡汁融为一体,视锅内芡汁起气泡发亮时,立即滴醋起锅。

烹制糖醋脆皮鱼也许还有一些细节需要注意,但是只要掌握好以上几条,是不难做好这道既平常又有一定技术难度的风味菜肴的。

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