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清蒸江团的技术要诀

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清蒸江团川菜中传统的名贵大菜,它成菜后具有清鲜味醇,质地细嫩的特点,一向被视为肴中佳品。

此菜选用的主料江团,俗称“肥沱”,学名长吻鲍,主产于乐山、重庆江段。江团肉厚刺少,皮糯无鳞,肉质细嫩,在烹饪中可烧、蒸、熘、炒,尤以清蒸最能体现其清鲜细嫩、丰腴味美的特点。要烹制好清蒸江团需掌握好以下技术要诀:

1.沸水汆烫

“水居者腥”,江团有较重的土腥味,因此在烹制前需用沸水汆烫一下,以除去其腥味。在汆时水要宽要烫(90—100℃)。鱼入锅后烫至鱼皮伸展、色呈灰白时捞起,放入清水中漂冷,再用小刀轻轻刮去鱼体上的涎液,洗净。经过如此粗加工处理后,一则可去土腥味,再者能使成菜后鱼身漂色形美。

2.制好清汤

“汤为菜之根”,细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤,使二者相得益彰,更能体现该菜清鲜味美的特色。这种特制清汤既要汤味鲜醇,又要清澈如水。

3.火候得当

将刮洗好的江团用料酒、姜葱、精盐码味10一15分钟后,装入盘内盖上网油。用网油遮盖鱼身的作用:一是网油受热后熔出的脂肪具滋润鱼皮的作用,使成菜后油润光亮;二是网油具有保护鱼皮的作用,免鱼皮直接受在高热的蒸气下破裂,影响鱼形的完整。烹制中火候要得当,而其中的核心有二:首先要火足气旺,将鱼入笼后一气蒸好,中途不能闪火;其次是时间要掌握准确。

一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时,而一尾重1000—1250克的江团则要猛火蒸40分钟。因火力不足或火候过头,将使鱼肉不老则韧。

4.对好味碟

将清蒸好的江团灌入特制清汤后,还要随同配备姜汁味碟入席。味碟既可弥补在烹调过程中调味之不足,亦可通过姜、醋等酌料佐食,起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点,在调对时应在咸鲜适口的基础上,重用姜、醋。姜、醋、咸(精盐、酱油)三者基本平衡,即姜茸20克、醋20克、精盐5克、酱油15克,另加味精2克、小磨麻油10克。将上述各料搅匀,使各味相互渗透,便能突出味碟辛香微辣,咸鲜带酸,爽口解腻的独特风味。

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