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鸡肉烹调,以“润”为佳

王凤岐

古代养生,讲究烹饪和食物的性味相适应。鸡为陆地家禽,属于性温之物,温属于火性,而火性之物主发散,所以不能再拿来作什么烧烤之物食用,因为烧烤会发散其补益的作用,这就违逆了食物的本性,所以要吃鸡,以放在水里炖最好。

很多人在食用鸡肉后,会导致上火现象的发生,通常和食用羊肉后产生的上火症状不太一样的不适,比较容易出现诸如痤疮、或是眩晕、牙痛之类的上火症状。怎么样“和平”的利用好鸡肉提供给我们的气血补益,而又不会让它们不适合的变成“上火”,就要看我们炮制了。

对于像是鸡肉这样容易升阳动风的食品,我们不能直接用具有寒凉性质的其他食材来进行制约,毕竟我们还是看中了它具有的温补的性质,寒凉虽可以制约“升阳动风”的情况,但是鸡肉那种温补的效果也会随之明显打折。之所以引起“升阳动风”的情况,还是因为鸡肉本身的润性不足而无法制约自身的温热性质所致,,对于这类性质的视频可以采用油炸的方法来炮制,具有平和滋润性质的油会适当渗入肌肉内,从而增强鸡肉的润性,降低其“升阳动风”的发生的几率。油炸后的鸡肉,可以依据个人喜好进行再次加工,而做成其他形式的美味。

这种炮制方法类似于中医炮制法中的“润”法,唯一不同的是,中医的润法用的液体是水,而我们这里强调的是润性更强的食用油。

1、烹调鸡肉时,还是尽量避开辣椒的好,辣椒可以增强鸡肉的温热属性和升阳动风的弊端,虽然,美味会有些许折扣,但和健康比起来,这都不算什么,并且,鸡肉的做法那么多,即使没有辣椒,还有其他口味风格。

2、鸡和酒同属于升阳动风之物,不宜同时吃,因为具有同样属性作用的两种东西放到一起会起到协同增效的作用。

3、可以在烹制过程中使用配料时,适当加入一些糖,白糖除了增强了口感和色泽,更多的是中医认为它具有缓和的作用,可以减轻升阳动风的程度。

4、不必担心这油炸的油会对身体有什么不好的,要知道,即使是馒头和大米里的淀粉通过转化都可以变成脂肪存储于体内,所以,这一点植物油,不会对身体产生什么影响。

但是,说鸡有辛温、补益之性,是基于过去散养的鸡而言,这些鸡在白天会一直不停地走动、觅食、追逐,不停地活动,所以才有阳性、温性。现在在养鸡场养出来的鸡,从出生到被宰杀,一直被圈在鸡笼里,压根就没走过路,不知道怎么活动,且不说给它们喂的是含激素的饲料,就是让它们一直吃很干净的谷类食物,也很难有什么辛温之性,所以也就妄谈补养作用了。所以,要想给体虚的病人补养,就要买柴鸡,就是农家自己散养的鸡。

鸡肉养生保健食谱

一、地黄蒸乌鸡:体虚患者的日常进补药膳

本方出自《饮膳正要》。原料包括生地黄50克,乌骨鸡1只(1000克左右,饴糖250克。制作的时候,先将乌骨鸡宰杀,去毛、内脏及爪尖,如开水中汆去血水,洗净。将生地黄浸泡至软,洗净,取出切成薄片,放入饴糖内拌匀。将鸡置于盘内,放入蒸笼(高压锅也可内,锅内加水适量,蒸药90分钟(或高压锅盖阀后,微火煮30分钟,注意锅内加水,不要干锅。即可,食用时无须放任何调料。分顿食肉喝

在本道药膳中,地黄是补益肝肾、滋阴养血的要药,对于阴虚舌红、口干、发热、咽燥及 各种阴虚内热所致的出血症有很好的疗效。乌骨鸡性平味甘,补有气养血、健脾利水的作用,常用于治疗妇女月经不调、白带过多、痛经,以及血虚引起的头痛、头晕。一般人都认为乌骨 鸡只适合妇女进补,其实它对于病后体虚、中年早衰以及老年人肾虚耳聋等,也有很好的进补 作用。所以本方是补虚损,益气血,生津安神的妙方。对于气血虚损、阴虚津伤所导致的热躁、午后低热、失眠多梦、盗汗、虚火牙痛等症。均有很好的疗效,但需要注意的是,服用本膳时,最好不要葱白、萝卜等食物。

二、鸡肉馄饨,健牌养胃,润燥养颜

本方出自《寿亲养老新书》。原料包括鸡肉200克,白面250克,葱白、生姜、花生油、黄酒、食盐各适量。制作时,首先鸡肉剁成肉末,葱白、生姜切碎。鸡肉末、葱花、姜末入碗中,加入花生油、黄酒、食盐、清水,调拌均匀成馅。白面加水和面,作成薄皮,包入肉馅,制作馄饨。锅中加水煮沸,入馄饨煮熟。可经常作主食经常服用。本方具有健牌养胃,润燥养颜的功效。

在这道菜肴里面,鸡肉其性温味甘,能补中益气,填精补髓,再配以白面益心脾,葱白通阳气,而成补益脾胃之膳。经常食用,脾胃健运,肌肤得以濡养,颜面光润有泽。可作为作为老人、儿童、消化不良者的主食。也可作为脾胃虚弱、面色不泽、皮肤干燥、面容憔悴者养颜之用。

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