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做鱼丸鲜汤的技巧

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选择新鲜鱼(如花鲢、青鱼、草鱼),宰杀洗净,去头剁尾,剔骨刺,皮朝下平放砧板上,用刀背将鱼肉砸烂,刮下鱼肉,再剁成细肉泥备用。

将鱼肉泥放进盆内,加葱姜水、味精、鸡蛋清、料酒和清水(鱼肉与水的重量比为1:2),用筷子顺一个方向不断地搅拌,再加入细盐,用力拌至有黏性,呈浓厚的鱼胶状。可试挤一个鱼丸投入冷水中,如能浮起,则说明已搅拌好。

再将汤锅盛水上火,左手抓起鱼泥轻轻一捏从虎口处挤出鱼丸,右手用以汤匙刮下鱼丸,放入清水锅里。待鱼丸全部做完后,将水烧开,再倒入辅料即可。

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