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做凉面

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面条熟制后,晾凉,加各种调料拌食。凉面讲究口感清爽,味道多样,鲜、香、咸、甜、麻、辣都有,在制作中,对各个方面要求都比较高。

制作凉面的面团,必须是冷水调制,以筋质强、弹力大的为佳,擀得要薄,切条要细。

凉面的调料复杂,基本调料为小磨芝麻油、麻酱、辣椒油、酱油、味精,醋、蒜泥(或蒜水)、姜末(或姜汁)、葱花等,有的还加糖、花椒面、芥末。在配料方面,有的配酱卜末、海蜇皮丝、小虾米;有的配掐菜(绿豆芽)、芝麻等;有的配黄瓜、青笋;还有的配鸡肉丝、猪肉丝等。调料配料比例,根据面条属类而定。

凉面的煮制和晾凉方法是制作凉面的关键。其要点是,第一,煮时火大、水多,面条要利落、不粘。如火小、水少,极易发黏,不清爽。第二,不要煮得太熟,一般“断生”即可,最多八九成熟。一次下锅也不宜过多,烧煮几分钟,面条浮起,即可捞出,时间过长就太软烂,不能保持凉面风味。第三,捞出放在案板上,要立即散开,并用电扇(或扇子)扇干水分,还要边扇、边刷上芝麻油,用筷子抖开,把油拌匀,再继续吹扇,凉透为止,以防止粘连成“砣”或成辫状。经过这些处理,分别装盘,浇上兑好的调汁即可。

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