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做春卷

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春卷,为时令点心,皮脆、馅鲜、味美。它的制作过程,与一般面点有所不同。

(1)要调制稀软面团(每500克面粉掺水约300克),既要筋性强,又要柔软。调制比较复杂,先在面粉中加入盐和适量的水和好,用手抽打,一边抽打、一边稍加点水,反复抽打、加水,到了一定程度时,将面摔匀,直至面团柔软起劲为止。在平锅上摊皮时,平锅不能太热、太油(要稍抹点油,但不能多,还要把多余的油擦掉),否则,皮子会跟面团跑,如果平锅太冷太干(即油少),又使皮子粘锅,揭不起来。

(2)春卷馅心均为咸味肉馅,也都用熟馅,一般以猪肉为主,菜有韭菜、菠菜、绿豆芽、韭菜、荠菜等菜类,还配以冬笋丁、玉兰片等。做法是在锅内放油,以葱花炝锅,炒熟肉丝(有的为肉末),加入各种调料,定好口味,勾成芡,卤汁不宜太多,再加焯好、剁细(丝、末、小段、丁均可)的蔬菜配料拌和。春卷馅的蔬菜配料,必须在肉炒熟后才能加入,最好是在临做前拌入,才能保证馅心质量。

(3)包、炸时,先把春卷皮摊平,馅放中间,由外向里一叠,再将两边往里一叠,然后把里面一头抹点面糊,往前一叠使其粘上,就成为长圆条形的生春卷。油烧至七八成熟,即可将春卷投入炸之,呈老金黄色即成。

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