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涮羊肉的选料要求

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涮羊肉鲜嫩不腻,风味独特,深为大众所喜爱。但制作涮羊肉也是有讲究的,首先就是要严格选料,这是决定其菜品风味优劣的关键点之一。因为“涮”在烹调中属于低温(80℃~120℃)、短时间(不超过5分钟)的烹调方法。肉料在低温、短时间内加热时,肌肉组织中蛋白质逐渐变性并开始凝固;脂肪开始熔化;结缔组织中胶原蛋白质和弹性蛋白质会收缩变硬。因此,结缔组织少、几何形状较小(如片、丁、丝)的精肉会给人以较嫩、多汁的口感。

如果选料不当(筋、膜及皮过多),则达不到稍涮即食、鲜嫩适口的风味特色。因此,作为涮羊肉的肉料要精心选择:要选用阉割过的羊,此种羊膘肥肉嫩,没有膻味;选料部位应以精肉多、结缔组织少、含有一定数量的肌间脂肪的肉,如羊后腿肉、外脊后下端肉、脖后肋条前的肉等,这些部位的肉质嫩、筋少。一只羊(20千克左右)适合于涮制的羊肉仅有6~7千克。只有经过精心、严格的选料过程,才能保证菜品的风味特色。

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