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牛奶不宜冰冻保存后食用

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将牛奶放入冰箱中冷冻起来随吃随取的做法,看起来方便,其实是不科学的。

牛奶中含有3种不同性质的水。一是呈游离状态的水,含量最多,只起溶剂作用,不与其他物质结合;二是与蛋白质、乳糖、盐类结合在一起的水,不溶解其他物质,不发生冻结;三是在乳糖结晶时与乳糖结晶体一起存在的水。牛奶的冰点低于水,平均为一O.55℃。牛奶冻结时,游离水冻结,其他水分及干物质不结冰,这将会导致游离水与良好的营养成分分离:牛奶中的脂肪、蛋白质分离,干酪素呈微粒状态分散于牛奶中,出现明显不均匀的分层现象。通常上层为含脂肪较多的松软物质,中层是含大量蛋白质和乳糖的白色核心,下层则是乳状固体物质和大部分蛋白质,而周围是紧密、透明的冰晶体。

这种经冷冻的牛奶解冻后,可出现凝固状沉淀物,上浮的脂肪团味道明显淡薄,并出现异常气味,液汁呈水样,营养价值降低。如存放过久,还会出现食品卫生方面的问题。

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