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木耳和银耳宜用冷水涨发

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木耳银耳均为干制品,既可以用冷水发,也可以用热水发。但冷水发比热水发效果好。用冷水涨发,由于水温低,吸收水分比较困难,要想恢复原来的鲜嫩状态,需要一定时间。若用热水发,因水温高,水分在干料中扩散、吸附的速度快,可缩短发制时间,能基本上发透。但是,水温过高时,会使木耳、银耳细胞内的果胶物质水解,形成果胶酸,失去脆性感。同时还会使原料细胞破裂,无法吸收水分,出品率低。因此,木耳、银耳最好用冷水缓慢发制,这样既可以达到脆嫩的质感,又可提高出品率。

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