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调制脆皮糊的技巧

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用面肥、面粉、淀粉、精盐加水搅拌调匀,静置4小时,待其发酵后,再加适量清油和适量碱水搅拌,再放置20分钟即可使用。

添加清油的目的,是使糊涨发后具有一定光滑度,炸制时易散开,防止热油溅飞,使成品滑润明亮。但必须等糊涨发起来后,才可添加清油,否则会影响糊的涨发,因为油脂会影响酵母的发酵作用。

添加碱水的目的,是中和发酵过程所产生的酸,以减少脆皮糊的酸味。但加碱要适量,否则会使糊变黄色或淡黄色,影响菜肴的营养和口味。

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