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营养素在副食烹调时的损失

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1.蔬菜先切后洗:蔬菜先洗后切与切后再洗,其营养价值差别很大。以新鲜绿叶蔬菜为例,立即测量先洗后切的维生素C,仅损失1%;切后浸泡10分钟,维生素C会损失16%~18.5%。切后浸泡时间越长,维生素损失越多。蔬菜含有丰富的水溶性维生素B族、维生素C和无机盐。不同的烹调加工方式对它们的保存有很大的影响。有人试验,把嫩黄瓜切成薄片凉拌放置2小时,维生素损失33%~35%;放置3小时,损失41%~49%。炒青菜时若加水过多,大量的维生素溶于水里,如吃菜弃汤,维生素也会随之丢失。特别是如果把青菜煮一下,然后挤出菜汁再炒,维生素和无机盐的损失则更为严重。

2.丢弃菜叶:如今,只吃菜心儿、扔掉菜叶(如芹菜叶、莴笋叶、油菜叶)成了一些人的习惯。其实,蔬菜的外皮和叶子中的营养素含量明显高于菜心。

3.切菜时切的过碎:切菜时一般不宜太碎,能用手撕的就用手撕,尽量少用刀,因为铁会加速维生素C的氧化。炒菜时要急火快炒,避免长时间炖煮,而且要盖好锅盖,防止溶于水的维生素随蒸汽跑掉。炒菜时应尽量少加水。炖菜时适当加点醋,既可调味,又可保护维生素C少受损失。做肉菜时适当加一点淀粉,既可减少营养素的流失,又可改善口感。

4.加热温度过高时间过长:烹调肉类食品,常用红烧、清炖、蒸、炸、快炒等方法。其中以红烧、清炖维生素B.损失最多,达60%~65%;蒸和油炸损失为45%;快炒亦损失13%。肉类中所含的维生素B,,清蒸丸子损失为87%;红烧、清炖肉块损失40%;快炒肉丝仅损失20%。多叶蔬菜在加热过程中会损失20%~70%的营养物质。蒸煮过度会使许多维生素遭到破坏,因此,蒸煮食物应熟即止火。而煎炸也会破坏食品中维生素A、C、E的,还会产生有毒物质丙烯酰胺。

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