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制作清蒸鱼时宜先焯水

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制作清蒸鱼时,应首先将鱼收拾干净,放入煮沸的水内焯一下,捞出控干水分,然后按烹调要求放入各种调味品,待水沸再后上笼用大火蒸约10分钟即可。这样做的清蒸鱼,肉质较滑嫩,原味不失,自然形态不变。

鱼体经过沸水焯制后,可以除去鱼的腥味和血污,同时鱼体表面蛋白质骤然受到高温,迅速变性凝同而收缩,使表皮细胞孔隙闭合,防止鱼体内部可溶性营养成分和水分外溢而损失,保持鱼肉鲜嫩味美,营养丰寓,造型美观。

如果在冷水时下锅,随着水温的逐步升高,鱼肉起糊,表面不光滑,甚至破碎,其可溶性营养成分和香味物质会大量溶于冰中,影响菜肴的质量和风味

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