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炒蛋的技巧

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打蛋时,要慢慢搅拌,不可太用力。若用力过大,可将大量空气均匀地渗入到蛋白质分子内部,肽链结合许多气体后,使蛋清中某些蛋白质变性凝固,失去过多水分,致使蛋液失去原有的弹性。

将蛋汁倒入锅中后,不要太急于搅动,若蛋汁起泡,可先将气泡戳破,除去蛋泡里的空气。这样炒出的蛋会滑嫩细腻,否则口感偏硬。

也可将蛋轻轻搅散后,加入少许白糖,炒出的蛋松软可口。这是由于糖可以减缓清蛋白质变性和凝固的趋势,同时糖还具有吸湿性,能吸收一定量的水分。

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