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炸鱼丸油温不宜过高或偏低

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炸鱼丸时,初炸油温应掌握在120℃~140℃,有利于鱼丸内部温度逐步增高,淀粉吸水膨胀而糊化,气室内空气膨胀而产生空洞,因而成品酥松软嫩。待鱼丸表面凝固定形后,再提高油温。复炸时的油温掌握在140℃~160℃为宜。这样才能取得最佳炸制效果。

初炸时,如果油温偏低,淀粉不能及时受热吸水膨胀而糊化,气室内空气不能及时受热膨胀产生空洞。炸制时间长,造成鱼丸在油中变形并互相粘连。如果油温过高,鱼丸表面会迅速脱水而结成硬壳,热量传不进内部,鱼丸会失去酥松软嫩的口感,且会造成外煳里生,成熟不一致,色泽不均的现象,影响鱼丸质量。

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