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扒肘子要煮至七成熟再油炸

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肘子肉质坚实,皮厚筋多,胶原蛋白质含量较多。因此,肘子在炸制前,先要用水煮至七成熟,让筋络和皮中胶原蛋白质充分吸水膨润而分解成明胶,降低其机械强度,达到柔嫩爽滑的效果。然后再用旺火热油炸制,皮中胶原蛋白质水解形成明胶后,遇高温,明胶结构中水分汽化而溢出,明胶网络结构收缩而起皱。这样成菜后肥而不腻,而且菜形美观。

如果肘子煮不到七成熟即炸制,会因胶原蛋白质没有充分被水解形成明胶,炸制后不起皱,因而外观不美,也不易粘挂调味品,并失去柔嫩爽滑的风味特色,食之浓黏腻口。

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