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加醋能保持蔬菜的脆嫩

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烹制蔬菜时,加入少许食醋烹锅,能较长时间保持蔬菜的脆嫩口感。

因为蔬菜组织中含有较多的果胶物质,是蔬菜细胞壁的成分之一,它存在于相邻细胞的细胞壁间的中胶层,起着将细胞黏结在一起的作用,使蔬菜组织硬实挺拔,因而口感脆硬。蔬菜在烹饪加热中,原果胶被水解成可溶性的果胶或果胶酸,因而使蔬菜软化,失去脆性口感。但酸(醋酸、柠檬酸等)可抑制原果胶转化成果胶或果胶酸,因此醋能保持蔬菜的脆嫩。

必须在烹锅时加入食醋,否则蔬菜烹制加热后,果胶物质已转化成果胶或果胶酸,就起不到应有的作用。如需要炒制质地脆嫩的卷心菜土豆萝卜等菜肴,可在烹调一开始就加入食醋。或在烹调前,先用加醋的凉水浸泡片刻再烹制,可使成菜质感脆嫩,清爽利口。

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