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鱼、虾馅放料酒多了会澥

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调制鱼、虾馅时,为了去除异味,增加美味,需要放点料酒。但料酒不要放多了,否则会使已经搅成凝胶状态的馅澥汤。一旦馅澥了,不管再怎样用力搅拌,也很难使馅恢复凝胶状态。

因为鱼、虾含有丰富的蛋白质,当鱼、虾蓉与水经搅拌后,破坏了蛋白质特定的空间结构,肽链伸展开,已展开的蛋白质多肽链相互交织、缠绕,并以各种副键结合而成为有序的三维网状空间结构,并将无数的小水滴包裹在网状空间结构的“网眼”中,即为凝胶体。当加入过多料酒时,料酒中的主要成分乙醇,渗透到细胞内,进入肽链的空隙,通过氢键与蛋白质结合,会削弱蛋白质三维网状空间结构;并且由于乙醇与蛋白质结合能力大于蛋白质与水结合能力,使蛋白质失水,破坏凝胶体空间结构,因而使鱼、虾馅发獬,不能再搅拌上劲。

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