手机美食城

首页 >菜谱大全 > 家常菜 > >

传统水煮牛肉

芹意

学做手法传统口感地道的经典麻辣川味----传统水煮牛肉

我是麻辣的“叶公好龙”一族,喜欢但却不能太麻太辣;我老公却是典型的嗜辣一族,对川味麻辣有着莫名的“迷恋”。所以每每在家里做道麻辣菜,从准备工作开始就很纠结,究竟要迁就谁的口味呢?大多数时候都是迁就他,不为别的,就是想少点儿上菜后的啰嗦——我已经觉得很辣了,他还在抱怨没有味道,有够烦人!

做了一道水煮牛肉,跟一位真正的厨子学的,据说是最传统的做法。且不说是否“传统”,味道却是的的确确的地道,麻辣鲜嫩到极点——我尝了一口,比平时的口味足了太多,口中像是着了火,鲜香刺激却久久不去,想吃又不敢吃,正犹豫之间,老公已经西里呼噜两碗米饭下肚,流着鼻涕大呼“过瘾”——

所谓“传统”,只要是指腌肉和调味的手法——

1、腌肉:不用蛋清,牛肉片先加盐入味,再打入足量清水,最后用水淀粉上浆,使牛肉锁住水分,口感鲜香滑嫩。

2、调味:等量的干红朝天椒和麻椒,用温油慢慢炸至酥脆,制成碎末,代替单纯的红辣椒洒在做熟的牛肉片上,再用热油一浇,麻辣味道顿时被充分激发出来。

那口感、那味道,不是不知道啊——

传统水煮牛肉的做法

水煮牛肉

主料:牛里脊400g,

辅料:油麦菜,笋,大蒜,生姜,青蒜苗,

腌料:盐1/2小勺,清水5大勺,湿淀粉1大勺

调料:干红朝天椒,干麻椒(或花椒),生抽,白糖,食用油

传统水煮牛肉

水煮牛肉的做法

1、牛里脊切薄片,越薄越好;

2、加入盐,抓匀调味,腌制5分钟;

3、少量多次加入清水,边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收;

4、至牛肉片变得饱满有光泽;

传统水煮牛肉步骤1-4

5、加入湿淀粉;

6、再次抓匀,静置15分钟;

7、锅中加入适量花生油,漏勺中放入干红辣椒和花椒,待油烧至5、6成热时,用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上,至辣椒变成深造红色、花椒炸酥;

8、炸好的辣椒和花椒,放在案板上冷却后,切成细末,即成麻辣酥。

传统水煮牛肉步骤5-8[page]

9、油麦菜洗净切段;

10、竹笋洗净切段;

11、蒜苗切碎;

12、姜蒜切成末;

传统水煮牛肉步骤9-12

13、起炒锅,加入1大勺适才炸麻辣酥用的油,爆香1大勺豆瓣酱至出红油;

14、下入竹笋煸炒至熟;

15、再下入油麦菜,煸炒至颜色翠绿;

16、盛出放在盘底;

传统水煮牛肉步骤13-16

17、再次起锅,加入2大勺油,小火爆香2大勺豆瓣酱;

18、加入姜末和一半蒜末,继续小火煸炒;

19、煸炒至出红油;

20、加入适量开水

传统水煮牛肉步骤17-20[page]

21、加入生抽;

22、加入糖;

23、沸腾后,逐片快速下入牛肉片;

24、煮至肉片均匀变白色;

传统水煮牛肉步骤21-24

25、连同汤汁一起到在蔬菜上并撒上适量麻辣酥;

26、再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末;

27、锅中再次烧热油,这次要热一点儿,烧到微微冒烟;

28、取适量浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上,一定要听到“滋滋啦啦”的声音。

传统水煮牛肉步骤25-28

特别提示

1、牛肉略冷冻至稍硬,切起来更容易;

2、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的关键,一定要打足,但也不要出现出水的情况。打足水的牛肉再用湿淀粉抓匀,湿淀粉遇热糊化,就会包住牛肉里的水分,使牛肉口感嫩滑。

3、湿淀粉就是淀粉加水溶解静置后,沉在底部的厚厚的淀粉。

4、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油;

5、最后浇上的油一定要够热,才能充分激发出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。

6、底菜可以自己选择,喜欢什么就用什么。

传统水煮牛肉怎么做

美食城网站小提示

土豆和牛肉能一起吃:不但味道好,且土豆含有丰富的叶酸,起着保护胃黏膜的作用

白菜和牛肉能一起吃:素荤相配,互为补充,营养全面、丰富,具有健脾开胃的功能效,特别适宜虚弱病人经常食用。对于体弱乏力、肺热咳嗽者有辅助疗效

如何鉴别区别驴肉和牛肉

驴肉的肉质特别细嫩,这是其他肉类,如牛、羊肉无法相比的,而且驴肉具有很好的补气、补虚功效,非常适合用来滋养和补益身体。同时,驴肉是典型的高蛋白、低脂肪的肉食,能为体弱、病后调养的人提供良好的营养。...[更多]

菜谱创建时间:2013-03-26 21:44:41

— 相关菜谱 —

— 常吃的菜肴 —

— 您可能还喜欢 —

回到美食城首页