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为什么叫生爆盐煎肉

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生爆盐煎肉无论是从选料上,还是烹调方法、口味调剂上,成菜以后所显示的风味特点,无不带有浓郁的地方风味,早已成为川菜的代表性菜品。此菜为什么取名为生爆盐煎肉呢?从字面上看,盐煎与生爆都是川菜烹调方法的显示,盐煎是指肉片在煎炒时要同时放入少许精盐,生爆是指肉片在经过刀工处理后,无须任何加工,诸如上浆那样,直接下锅烹制,意为生的肉片直接下锅带盐炒制。在川菜中,此种烹调方法属干煸的范畴,只是煸制的程度没有那么干而已。肉在煎炒时,为什么要适量用些精盐呢?盐的主要作用是使菜肴有底味,作为荤食原料在制菜时,尤其是在制作炒菜类菜肴时,一般都要上浆,而上浆的一个重要作用就是使原料有其底味。只有这样,才可使原料成菜以后,所形成的口味表里如一,菜肴里面也有味道,而不致出现菜肴越吃口味越淡的现象。所以说荤食原料在菜肴的制作同一过程中要经过两次调味。而盐煎肉中的肉片不用上浆,所以说它的底味调制也只好在炒制时与肉片同时入锅添加,才被称之为盐煎。

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