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盐煎肉为什么要肥瘦相间

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正宗的生爆盐煎肉对于原料的选择是十分讲究的,尤其是要求肥瘦相间,肥三瘦七为佳。为什么要这样选择呢?因为肉质过肥会油腻,过瘦则又有口感老化之感。因为肉片不上浆,又是煎炒,所以说口感极易老化,特别是纯瘦肉,其水分在受热后会有大量散失,口感肯定会老。适量的含有肥肉(脂肪),就会改变菜肴的整体口感。

盐煎肉为什么要肥瘦相间

然而,盐煎肉原料的选用并不是只要肥瘦相间就可以,只能严格地选用猪后腿部位的坐板肉。其原因有二:一为此块肉的肥瘦搭配较为合理,基本上符合肥三瘦七的标准,其他部位的肉的结构很难搭配得如此合理。二是盐煎肉在口感上要求脆嫩,即肉片成菜以后,入口食用时,肥肉口感发脆,瘦肉口感化渣,一食就碎的口感油然而生,切切不可软绵垫牙,久食不碎。要想使肉片有如此口感,非坐板肉莫属。因其组织结构严谨,纤维构成坚实紧密,而这些特点也正是别的部位的肉质所缺少的。

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