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盐煎肉调味时为什么要慎放精盐

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可以毫不夸张地讲,在川菜的口味调剂中,像生爆盐煎肉一类菜肴的口味调剂是相当难的。难就难在它的咸味调剂上,极不容易将其调制得适中,就是经验丰富的师傅在制作此菜时,都要倍加小心,而且最后还会十有八九留有遗憾。咸味在此菜中很难调准的原因是,在此菜中所能构成和显味的调味品就有精盐、豆瓣酱、豆豉三种之多;且精盐又分两次调入。从品种上讲,这三种调味品哪一样也不可少,可以调剂的只有每种的具体用量。但从菜肴的口味质量来看,豆瓣酱、豆豉的用量是不可少的,能调剂的就只有构成咸味的精盐了。作为此菜中咸味的调味品,精盐已在煎炒肉片时放人了一些,且这是必不可少的,那么,可以调剂精盐用量的余地也只有在菜肴的最后调味阶段了。实践告诉我们,可以不放,或是极少使用,反之,菜肴口味定会过咸无疑。

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