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泡制辣椒时为什么要放鲜鲫鱼

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我们知道,正统的泡辣椒在制作时是要放入鲜活鲫鱼的,所以它又称鱼辣子。为什么要取鲫鱼与辣椒同缸腌(泡)呢?这主要是取鲫鱼的清鲜味,来丰富和增加辣椒的香味。因为辣椒本身没有别的味道(只有辣味),而在制成泡辣椒以后就不同了,不但有其本身的辣味,更要求有醇香味。那么这种香味从何而来呢?菜肴的制作实践告诉我们,是来自泡菜汤中的调味品,而此时所用的鲜鲫鱼,正是调味品中的一部分。

这里应提及的是,泡辣椒所选用的鲫鱼是十分讲究的。首先是要鲜活,再就是体积不能过大,单条100克左右。而且并不是简单地把它与辣椒同入一缸,需要有一个换肚过程。首先要把鲜活鲫鱼放在清水内养一天后,再放入淘米水内,加入少许食醋,待鱼换肚一小时,再放入清水中,吐尽腹水,捞出,用净毛巾(无油渍)擦干水分,再随椒泡制。

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