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盐煎肉调味品中为什么要放白糖

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白糖的作用基本上和豆豉是一样的,只是在菜肴的主体口味中起一个辅助作用,使其更加味厚醇香。按照我们的饮食习惯来看,单一的口味已远远不能适应早已发生根本性变化的饮食观念的需要,人们对菜肴不但要求质地好,而且还要求菜肴能够给人以更加浓厚的口味。生爆盐煎肉的口味调剂正是带有这一特点,因为豆豉的味别只能是酱香属咸味调味品,和豆瓣酱虽然同调一菜,但它们所构成的口味的味别也只能是咸辣香(香在这里是以气味而出现的,而不是以味别的形式存在于菜肴当中的),只用这些调味品和它们所构成的菜肴口味还有些单调,并不能满足人们在食用此菜时对口味的高要求,所以说还应当使此菜在具体的味别上有所增加。甜味的适当添加对于此菜的质量要求来讲再合适不过了,可使菜肴的口味在咸辣之中微感回甜,给食者以味香味浓的口感。正是基于菜肴口味质量的更加纯正,白糖作为调味品是不可少的。

盐煎肉调味品中为什么要放白糖

具体用量不宜大,稍有回甜为佳,因为在川菜调味中早就有用糖不吃甜的说法,这是前辈厨人在漫长的司厨实践中得出的宝贵经验。以咸为制约和指导川菜调味时所必须遵守的一项原则,同样适用于糖(甜味)在本菜中的调味实践。

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