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宫保鸡丁的葱的用量为什么要明显多些

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宫保鸡丁作为正宗的传统的川菜佳肴,是从不选用蔬菜原料做配料的。至于那些放入胡萝卜、黄瓜、菜椒等蔬菜的宫保鸡丁,都是被利润所驱使,并非正宗宫保鸡丁,这样的菜肴有损川菜的声誉。宫保鸡丁确实需要他种颜色,特别是鲜绿色掺入其中,会使菜肴的颜色有层次感,而使用小作料鲜葱正好满足了这个需要。葱的作用有双重性:一是可以把自己本身的香辛味调于菜中,给菜肴以厚味;二是以其本身所固有的鲜绿色泽改变鸡丁的单一色调,赋予菜肴红中有绿,红绿相间的完美的颜色。正因如此,葱的用量与姜、蒜相比明显地要多些,且要数倍于姜和蒜。

宫保鸡丁的葱的用量为什么要明显多些

再有一点,正宗的宫保鸡丁在制作时,对于葱的刀工成型,切配的刀法相当讲究,绝不是简单地将其切丁就行了。正确的葱的形状只是小节,并非是丁,更不是什么片状。葱节的切制也是较为讲究的,不是正方形,而应该是长方形。一般的情况下,葱都要中间劈开,若是过粗,还应将其顺劈切成四瓣,再切成1.5厘米长的小节,而不宜整切成节。当然,这是正宗的宫保鸡丁的用葱,这也是我们要坚持不改的一条准则。

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