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正宗担担面的芽菜为什么要先用油煸一下

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从外观上看,芽菜被制成了末状,但是,这里的末可不是剁或是绞制而成的,而是采用切的方法一刀一刀地、有规则地切成粒状。这主要是为了增强它的口味浓度和质地脆嫩的口感。芽菜里面的筋较老,即纤维很粗糙,绞的方法是很难把这些筋皮绞断的,特别是断口不可能那么齐整,因为绞带有挤压的因素。

如果采用剁的方法,会显得粗糙,因为芽菜呈杂乱无章之状。正宗担担面中的芽菜是粒状而不是末状。

芽菜在切制时,水分要挤净,然后,顶刀切粒。芽菜切好以后,不宜直接进行口味调制,需要用油稍加煸制。这样可以改变芽菜原有的口味与口感,因为芽菜和冬菜有相同的特性,十分喜荤,喜欢油大,芽菜在制菜时,与肉或是鸡那样的原料同制,用的油量稍大些,反之,它的口感不会变得质软(不能炒倒了秧儿),它那稍带有涩味的口味中的香气更不会浓郁。往往这也是我们没有把担担面的香味香气做出来的主要原因。

正宗担担面的芽菜为什么要先用油煸一下

具体的炒制方法是:锅中放入适量烹调油,温热,芽菜下锅,温火煸炒,待吐油,出香味也就可以了。

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