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家常豆腐鱼的豆瓣酱为什么要炒出香味

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我们知道,川菜的制作是相当注重口味调剂的,尤其是在以辣味为主体味型的菜肴口味调剂,这个特点更加明显,原料进行合理的选择以后,菜肴就进入了实质性的制作阶段,包括火候的实施和口味的具体调制,作为此菜的主要调味品,而且也是辣味的惟一调料,郫县豆瓣酱的炒制,在此菜的质量中,可以说是有着举足轻重的作用。作为家常味型,它的主体味别就是辣味,其次是咸鲜,如果豆瓣酱的辣味调制不好,其生辣之味就会被带到菜肴中来,而影响菜肴纯正口味的形成,正是基于这一根本原因,司厨者在炒制豆瓣酱时要注意以下两点:

一是要注意油量。豆瓣酱在炒制时,锅中的油量不宜过多,反之豆瓣酱就会变成在炸的状态中,而炸是很容易把其所含的水分炸干的,甚至是要被炸制焦煳,如果是这样,豆瓣酱什么味道都不会再有了,所以说,对于油量来讲,只要能把其调散调匀也就可以了。

家常豆腐鱼的豆瓣酱为什么要炒出香味

二是要注意火力。因为豆瓣酱含水分较多,它的香味的炒出,是要依水分的适量被炒干为保障的,但是,这些水分的被炒干,是需要有一个过程的,即水与油相混的时间,部分水分被炒干以后,油是可以滋润豆瓣酱的(其实这也就是豆瓣酱之所以能够产生香味的主要原因),但是,这一变化的交替实现,需要使其慢慢受热,反之,如果火力过大,油温就会过高,如果豆瓣酱此时下锅,就会听到哗的一声响,豆瓣酱会在这一极短的时间内被炒煳,如果油量再过多,大部分就会被炸煳,这样菜肴的口味肯定不会醇香。

实践告诉我们,豆瓣酱应是以温火温锅温油炒制才好,豆瓣酱下锅时,有自然的油花翻动,而且没有明显声响,待其煸炒至吐油时,也就可以了,这时的香味能够明显地感觉出来。

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