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蘑菇的营养须知

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蘑菇既肉嫩味鲜,还可以烹调成多种菜肴,且营养丰富,有益健康。

蘑菇和蔬菜一样,尤其是含水量高(84%一92%,),干物质只有8%一。16%。其中主要是蛋白质。蘑菇中蛋白质含量大大高于其他很多蔬菜。它的蛋白质含量是白菜、马铃薯的2倍,是西红柿、胡萝卜的4倍。干白蘑菇中的蛋白质比肉还要多。

蛋白质成分里有几乎全部是重要的氨基酸。这些氨基酸的妙处在于分解时不耗费消化液,在肠道中易被吸收。

蘑菇还含有脂肪质:类脂物和磷脂。卵磷脂能防止胆固醇在人体中积累。棕搁脂游离脂肪酸像氨基酸一样易为人体吸收。菌盖的孢子层脂肪较多,而菌柄中含量较少。它们的易消化程度高达92.02%.~97.85%..类似动物性脂肪的消化率。蘑菇中含的糖(葡萄糖、霉菌糖)使它的营养力大大提高并赋予它一种可口的微甜余味。肝糖,即动物淀粉,是蘑菇碳水化合物中所特有的。蘑菇中还含有丰富的各种促进脂肪、纤维生素和淀粉分解的酶。据报道,牛肝菌中有一种酶还是非常有效的降血压剂。

蘑菇还富含对人体生活活动很重要的微量元素。食用菌成分中含钾45%,,镁20%,钠1.5%,钙1.5%,铁1%,硫8%,氯1%。从蘑菇的矿物含量说,特别是钾、磷、硫的含量,跟水果不相上下。100克洋口蘑(栗茸)完全能满足人体在一昼夜间对造血方面起重要作用的锌和铁的需要。

蘑菇中维生素B-,的含量并不亚于谷类作物。有的蘑菇还含维生素A、D或PP。

烹调时应尽可能把蘑菇切得小一点。由于蘑菇的纤维不仅不好消化,而且影响消化液进入其他食物。但蘑菇浸出物、游离氨基酸和芳香物质却能增进食欲,促使胃液分泌,从而有利于更好地吸收其他食物。

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