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陈皮牛肉中牛肉为什么要宽汤烧制

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讲究火候不仅是菜肴制作的主体,更是贯穿在菜肴制作的所有程序之中,如果掌握不好,就要影响菜肴质量。在陈皮牛肉一菜中,牛肉片烧制时汤的合理用量就属此范畴,也是司厨者容易忽视的问题。在此菜制作时,人们往往把注意力集中在牛肉片的选料、刀工、炸制等方面,汤的合理用量没有得到应有的重视。合理用汤直接影响菜肴的质量,特别是对牛肉片酥的口感的产生有着直接的影响。这要从牛肉片在烧制前、油炸后所构成的实质状态谈起。这时的牛肉片给人的直观就是质干,而质干的牛肉只有在宽汤量的烧制下,才可以重新吸收水分,才会使菜肴有入口酥嫩,食之化渣的口感。因为水量不够,再经过长时的熬煮,牛肉片不会在火候的作用下获取足量的水分补充,使其回到炸前的状态。所以说,菜肴就会因牛肉片中水分的不足而夹生(并非生熟之生,是指质量而言)。因此只有足量的水分(宽汤),陈皮牛肉最后的质量才是优秀的。

陈皮牛肉中牛肉为什么要宽汤烧制

合理汤量的确定应以牛肉片的具体用量为依据。肉多则汤多,肉少则汤少,相互要成比例。汤量过多会使菜肴的调味品成分过多地流散于汤汁中,牛肉片反而味薄。怎样确定合适的汤量呢?(在中餐制作中,很多菜肴原料用量的确定都只能靠直观,很难用理论来进行规范)应是淹过牛肉片1厘米为宜。就是说,此时的牛肉片完全被汤所淹没,反之汤量不够。是不是汤的用量确定合理以后,就能达到菜肴酥嫩化渣的程度呢?不是的。因为合理的汤汁只不过是牛肉片酥嫩、菜肴化渣的外部条件,是必不可少的手段,而真正起作用的还是火候。也就是说,牛肉片和汤汁之间还要发生质的变化,才可相互吸收融为一体,也就是平常我们所讲的牛肉片要把汤汁吃干,而这种变化的实现要靠火候的作用。说得通俗些,就是水分(汤汁)用量的合理与否,受牛肉片在锅中烧制时所用火力的大小和时间长短的制约。火力大可使汤量在短时间内变少,较长时间的烧制同样会使汤量有不够用。如果火力过大,水分被熬干,菜肴不会有合适的口感。怎样的火候是合适的呢?从火力上看,以汤汁呈咕嘟咕嘟开的状态就可以了,具体讲火力偏温,时间应以牛肉片在品尝时有细嫩口感为宜(酥的口感只有待牛肉片完全凉透才会明显地显示出来)。

另外,菜肴口味的纯正同样要求牛肉片在烧制时火候要适当,绝对不应过大,否则汤汁很快就会被熬干,而菜肴的口感并未达到酥的程度,锅中只好再行添汤。若是这样,菜肴原有的口味就会被冲淡。所以说,只有火力合适,准确的烧制时间,两者结合才可使菜肴保持原料原汤,原汤原汁,原汁原味的特色。

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