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王者新疆羊肉串

河水洋洋

路边摊永恒的王者新疆羊肉串

人们对烤肉的热爱由来已久,成语“脍炙人口”说的便是中国古代最为推崇的两种美食。“脍”指的是切得极薄的生肉片或者生鱼片,孔夫子说,食不厌精,脍不厌细,意思是这生肉片啊,生鱼片啊,切得越薄越好吃。隋炀帝杨广特别钟爱的一道菜叫做“萧家麦穗生”,用五个月龄的肥羊,切成薄片,包在极嫩的麦苗外面,卷成一朵朵白云的样子,这是“脍”比较讲究的一种吃法,杨同学也因为讲究过了头,最后落得一个亡国之君的下场。至于而这个“炙”字,指的则是烤肉,这个就不用洋洋多解释了,你看,字的形状摆在那里呢,上面的“月”字旁指的是肉,肉放在火上面自然就是烤肉了。

新疆的烤羊肉跟中原的烤肉并无直接顺承关系,新疆本地的民族语言里把烤羊肉叫做“喀瓦甫”,其实烤肉(主要是烤羊肉)在整个中亚、南亚以及地中海东岸名字都是一样,就叫“Kebab”。这种现象大概可以归功于早年蒙古帝国东征西讨,促进了这个区域文化特别是美食方面的交流,虽然没能把成吉思汗思想、忽必烈理论发扬光大,至少让闯荡江湖的浪子们无论走到哪里,只要报出“喀瓦甫”的大名,就能毫不费力地找到自己钟爱的羊肉串。

许多国家都声称自己最早发明了串烤羊肉,比如伊朗人就说这羊肉串是早年的波斯武士们发明的,征战途中他们习惯把羊肉串在自己的长剑上烤熟之后大快朵颐。其实把肉切成小块串起来烤又不是什么高技术,完全用不上“发明”这个词,只要是个正经“吃货”,稍微活动一下脑细胞就能想到这个办法。希腊出土的陶制烤肉架就可以追溯到距今3600多年的迈锡尼文明时期(相当于中国夏代末期),那时候还没有“波斯”这个名字呢!

新疆羊肉串从上个世纪80年代开始出现在内地的大街小巷,几乎一夜之间就所向披靡,成为各种路边美食中无可争议的王者。来势汹汹的羊肉串让许多父母们也伤透了脑筋,想方设法让孩子们远离这种杀伤力极大的诱惑。LG说他小时候就听到过不少关于羊肉串的可怕传说,其中一则便是:羊肉串上串的不是羊肉,而是老鼠肉。这位仁兄当年对此颇不以为然,觉得从老鼠剥肉费时费力,不符合经济原则,摊贩们根本无利可图。后来我做博士论文的时候用大鼠制作肝移植模型,这位老兄还在和我探讨这个困惑了他将近20年的问题,真是够执着的。

如今随着居住条件的改善,自己在家搞炭火烧烤已经不再是可望不可及的事情。想必绝大多数人最想做的便是这新疆羊肉串了。工欲其事,必先利其器,烤羊肉串也一样。3600年过去了,人类登上了月球,征服了南极北极,但是烤肉的装备其实并无太大变化。市场上的烧烤炉本质上就是一个火盆,有方的,有圆的,结构万变不离其宗,下面是一层网架用来放炭火,上面一层网架用来放烤肉。火盆上面有盖子,可以保温,下面开了一些的通风孔,跟当年的陶制烤肉架如出一辙。

王者新疆羊肉串步骤

在家做炭烤羊肉串的头等大事其实不是羊肉,而是生火。把木炭点着并没有想象的那么容易。还好市场上有专门的引火块,就是下图里面白色的东东。当然你也可以用些旧报纸、木块之类的引火,问题就是烟气更大一些,呛到自己不要紧,惹恼了邻居麻烦就大了。

王者新疆羊肉串

把引火块摆在网架上,然后在周围摆一圈木炭,再在上面摞上一些木炭,

用火柴把引火块点燃,

王者新疆羊肉串的做法

顺势再在火苗上方加几块木炭。木炭至少需要20分钟才能点燃,所以放引火块的时候要大方一点,堆木炭的时候也要尽量让把它们放在火苗可以直接加热的地方。

王者新疆羊肉串步骤1

引火块燃尽后,明火渐渐熄掉。

王者新疆羊肉串步骤2

如果你发现木炭上已经有部分表面变成灰白色,说明已经点燃,这时候赶紧把烧烤炉的盖子盖上,打开上下通风孔,让木炭积聚足够的热量,将大部分表面点燃。

王者新疆羊肉串步骤3

等到木炭大部分表面变成灰白色之后就把它们平摊在网架上,盖上盖子,再过一段时间,木炭所有的表面都会变成灰白色,可以用来烤肉了。

王者新疆羊肉串步骤4

等待的时间我们处理一下羊肉。许多部位都可以制作羊肉串,当然小腿除外,上面的筋腱实在太多了,只能用来慢炖。我们这里用的是羊肩膀,肥瘦适中,而且价格非常便宜。

王者新疆羊肉串步骤5

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