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腌笃鲜

江南春滋味,清新鲜美,试过一次腌笃鲜,深有体会。在经历了一日之间体验四季的气温逆转变化之后,更觉得江南三月比北方更有一番春天的滋味。

按照通常的习惯,无论材料味道多么好的吃食,只要家人不爱,试过一次后往往便不再尝试,唯有这道腌笃鲜,着实让人难以割舍。尽管重口味的官人不喜欢,却也挡不住我一试再试的欲望。

难舍江南春滋味:腌笃鲜

材料:新鲜猪寸骨400g,咸肉150g,细春笋3、4根,莴笋(莴苣)尖1段;绍酒1大勺,生姜数片,香葱2根,盐适量,清水适量(变则通:鲜肉可随意选择,带皮肘肉、蹄髈、夹心肉等均可,只要新鲜)

腌笃鲜

腌笃鲜的做法

1、2、3、材料图。

腌笃鲜步骤1-3

4、鲜肉凉水下锅,大火煮开,出净血沫,捞出洗净备用;

5、鲜肉凉水下锅,大火再煮开,转中火煮熟至筷子能扎透;

6、煮熟的咸肉切成厚片备用;

腌笃鲜步骤4-6

7、竹笋纵向剖开,剥去笋壳;

8、洗净后切成滚刀块儿;

9、笋块儿热水下锅(水中加少许盐),大火煮沸,捞出沥干水分备用(有筒子指教,竹笋不用焯水。我学习后知道,竹笋是高草酸食物,最好焯水,可能会损失些鲜味儿。虽自己口味和喜欢吧);

腌笃鲜步骤7-9

10、将咸肉和鲜肉一起放进砂锅(我用铸铁锅),加入足量开水,大火煮开后打去浮沫;

11、加入绍酒;

12、加入葱姜;

腌笃鲜步骤10-12

13、大火煮开后,转中火保持汤汁沸腾,煮大约30分钟后,加入笋块儿,继续保持中火,煮大约2到3小时,至汤汁发白,滋味融合;

14、莴笋(莴苣)削皮切成滚刀块或薄片(我要摆盘,削成薄片);

15、将莴笋(莴苣)下入锅中,尝味儿后加入适量盐调味,再次煮开,即可。(如果莴苣切成块儿,提前下锅,煮5到10分钟;如果莴苣是薄片,下入锅中煮沸即可)。

腌笃鲜步骤13-15

总结上一次的做法——

其一,材料不是最佳,虽然用的是春笋(商家说),却是外表粗大的毛竹笋,口感未免略显粗陋。更有筒子提醒,其时尚早,即使是春笋,也有催芽的嫌疑;

其二,材料配比,放了太多的咸肉,虽然经过了浸泡煮,未免邪味儿多过了咸鲜味,这也是官人不喜欢的主因。有筒子指教,咸肉只要几片就够了;

腌笃鲜的做法

其三,材料的搭配,咸肉、鲜肉之余,还加了几片火腿,有筒子指教,有画蛇添足之嫌;豆皮也不是必须。家常的腌笃鲜,只要咸肉、鲜肉和春笋足矣;

其四,火候的问题,大火煮开后小伙慢,足足要2、3个钟头才能出味儿,而不能仅仅局限于骨肉的软烂。肉的香、笋的鲜,定要充分煮、充分融合。而以我的经验,家庭,材料较少,往往也不备高汤,因此,慢也要保持一定的火力,汤汁始终保持不紧不慢的沸腾状态,汤色才会浓稠出色;

其五,二次学习的结果,加上筒子们的指教,还可以加些莴笋(北方称呼为莴苣的)。果然,碧绿的春莴苣下锅,出品更加清鲜,而且更多一抹春色,诱人食欲。

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菜谱创建时间:2015-04-03 08:49:18

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