奶汤鲫鱼
民间往往把该菜作为妇女哺乳期的催奶菜肴，与清炖猪蹄齐名，奶汤鲫鱼汤白如奶，这是烹调时鱼肉中的亲水蛋白质，在水的上下沸腾冲击振荡作用下，溶解到汤汁中所至，并没有放奶粉之类变白，菜是因色白如奶而得名。
奶汤鲫鱼
主料：土鲫鱼1条
配料：熟火腿肥膘15g
调料：生姜15g、葱15g、精盐4g、黄酒15毫升、味精2g、熟猪油50g
奶汤鲫鱼怎么做好吃
1、鲫鱼刮鳞挖鳃去肠后洗净，在鱼两侧肉厚处分别斜剞上一字花刀，间距2厘米，深至脊骨。
2、火腿切成小片。
3、生姜去皮后用刀拍松。
4、葱10g打成结，5g切成寸段。
5、锅用旺火烧热，练锅后加油，烧至七成热时放入鲫鱼，旋锅煎至呈黄色，大翻锅后煎另一面，两面都煎成金黄色后。
6、然后加水1000毫升，放入火腿、葱结、姜块、黄酒。
7、再加盖用旺火煮10分钟，拣出葱结、姜块，加精盐、味精、投入葱段，装入品锅中即成。
特点：汤色奶白，肉质鲜嫩，汤汁醇鲜，原汁原味。
制作关键
1、鲫鱼要现杀，刮净鱼鳞，挖肠时不要碰破鱼胆，清洗时一定要刮去腹腔内的黑膜，因胆苦膜腥。剞一字花刀只在肉厚处斜剞，不能剞到腹部，不然加热后影响菜品卖相。
2、煎时要用旺火，必须练透锅，鱼要沥去水分再下锅，上述两点只要其中一项未做好都会发生鱼皮粘锅，煎鱼时要经常旋锅，并侧斜炒锅，使鱼头鱼尾都能煎到，色泽均匀，当煎另一面时，大翻锅不要把鱼身弄破、鱼尾弄断。如鱼未煎透，鱼汤腥而不香，只有煎得透鱼汤才能香而不腥。
3、掌握好加水量，因鱼汤在旺火下水分蒸发很快，不可途中添水，一添水汤的鲜味、香味减少，腥味增加。烧时必须用旺火，不可加盐，并要加盖，才能使汤汁的浓白度得到最大程度的发挥。
