鸡汤好喝，是因为在炖鸡肉的过程中，脂肪、维生素和骨头中的钙比较容易溶解到汤中。脂溶性的香味物质是溶解在脂肪里的，随着脂肪一并进入汤里。但是，鸡肉中丰富的蛋白质，只有一小部分会溶到汤里（蛋白质溶进汤里的数量受盐浓度和煮汤时间影响很大，不过很难超过总量的10%）。也就是说，只喝汤不吃肉相当于扔掉了90%以上的蛋白质。

人们不愿吃鸡肉的一个原因还在于鸡肉在长时间的炖煮之中变得“干涩”，失去了“嫩滑”的感觉，要想让汤中的鸡肉变得好吃，最好在出锅之前再加盐调味，因为过早加盐，会增加汤的渗透压，导致鸡肉脱水，影响口感。

点击展开 ↓