古代白茶的生产是采用蒸、压的方法，将白茶制作成团茶；到了清朝嘉庆初年，才开始将采摘来的芽茶制成银针。在制作过程中采摘细嫩、叶背多白茸毛的芽叶；加工时不炒不揉，直接晒干或者文火烘干，使茶叶表面的白色茸毛比较完整地保留下来，从而制成不多见的白色茶叶。

白茶一般多采摘自福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶及福安大白茶等茶树品种的芽叶，采其单芽制作而成的为白毫银针；采其一芽一二叶，按白茶的加工工艺制作而成的为白牡丹或新工艺白茶；而采用菜茶（有性群体）的一芽一二叶加工而成的为贡眉、寿眉。

白茶的制作工艺分为萎凋和干燥两道工序，重点在于萎凋这一环节。白茶的萎凋分为室内萎凋和室外日光萎凋两种。一般晴朗的天气适合采用室外日光萎凋，气候不佳时则适合采用室内萎凋。然后再以文火进行烘焙，直到足干为止。这种制作方法既不会破坏茶叶中酶的活性，又不会促进其氧化作用，成品茶毫香显现且汤昧鲜爽。