羊肚清洗与处理3步曲——私房秘制功夫汤“肚包羊”

寒风料峭的冬季，最滋补的美食非羊肉莫属，羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气。每到这个季节，内心总有无数美好的回忆。想起小时候家里养的奶羊，想起山西人腊月二十三杀羊祭羊的习俗，祭祀过的羊根据部位把羊肚、羊肝、羊血、羊脑、羊肉、羊骨头等一一分隔开，左邻右舍的分享食用。山西人对羊肉有着特殊的情结，羊的任何部位都可以做成美食。

如今，身在外地的我，只有冬天才可以在市场上看到新鲜的羊肉出售，所以，一到冬季，我家餐桌出现最多的就是羊肉美食，以增强自己偏寒的体质。其实，我最喜欢的还是羊杂部分，羊肚是羊内脏中的佳品，一般人群均可食用，尤适宜体质赢瘦，虚劳衰弱之人食用，还有适宜胃气虚弱，反胃，不食，以及盗汗，尿频之人食用。它性味甘温，可补虚健胃，治虚劳不足、手足烦热、尿频多汗等症。但是，羊肚内壁褶皱比较多，需要反复清洗才能食用。

羊肚的吃法有很多，可凉拌、可爆炒、可做汤。这次，我没有按照传统的方法做，而是利用一个午后，精心为家人熬制了一款功夫汤，把羊肉块包进羊肚里，加入黄芪、当归、何首乌、红枣和枸杞一起熬制而成。

 

肚包羊

原料A：羊肚1个、食盐1/2茶匙、白醋1茶匙、玉米粉1勺50克。

原料B：花椒适量10粒、生姜1片、白酒1汤匙。

原料C：羊肚1个、羊肉1大块、花椒10粒、生姜1片、当归1片、黄芪1片、首乌1片、红枣1个、枸杞适量、食盐适量、白胡椒粉适量。

肚包羊的做法

1．羊肚1个放在冷水盆里，使水面没过羊肚表面，放入1/2茶匙食盐。

2．倒入1茶匙白醋，浸泡10分钟。

3．用手反复搓洗羊肚表面，去除表面的粘液。

4．用手把羊肚撑开，翻出里面，同样用手反复搓洗，洗去表面的粘液。

5．羊肚洗好后把盆里的水倒掉。

6．准备好玉米粉。

7．在羊肚表面撒一层干燥的玉米粉，如洗衣服一般把羊肚的外面和里面反复搓洗几次。

8．用流水把玉米粉冲洗干净。

9．这样羊肚就处理好了。

10．羊肚放在锅里，加入足量的冷水没过羊肚表面，放入生姜片和花椒粒。

11．锅里淋入1汤匙白酒，开火焯煮至水开。

12．捞出羊肚，用冷水冲洗干净表面的浮沫。

13．羊肉粉切成小块放在盘子里，放入生姜片和花椒粒，加入食盐1/2茶匙、撒入适量白胡椒粉，用手抓匀腌制10分钟。

14．腌好的羊肉块放在羊肚里。

15．用针线把羊肚的口缝好，使羊肉包裹在羊肚里。

16．往羊肚表面撒入1/2茶匙食盐。

17．撒适量白胡椒粉。

18．用手把食盐和白胡椒粉均匀地涂满羊肚的表面。

19．羊肚放在电压力锅内胆里，加入足量冷水没过羊肚表面，放入生姜片和花椒粒。

20．放入红枣、当归、黄芪和何首乌。

21．盖好锅盖，通电按“肉类键”“保压键20分钟”，开始煲制，待电压力锅停止工作，打开锅盖，加入少许食盐提味，撒入适量枸杞即可。

在美食方面，家庭是我最好的老师，每次买到自己无从下手的食材，就努力打开记忆的闸门，回想家人处理食材方面的每一个细节。四舅是家里做肉食的高手，什么样的肉只要到了四舅的手里，总有其巧妙的处理方法。记忆中，四舅每次清洗羊肚，总要经历以下几个程序：

1．用食盐和白醋混合的清水浸泡羊肚：食盐和白醋可以使胶原蛋白改变颜色并缩合，食盐有很高的渗透压作用，盐醋作用使胶原蛋白粘液脱离，从而达到清除污物和去除邪味的目的。

2．用干燥的玉米粉清洗羊肚：清洗羊肚不用碱面，碱面有腐蚀性，不易清除掉肚壁粘液。

3．用花椒水、白酒、生姜片焯烫羊肚：花椒、白酒、生姜可以很好地去除羊肚的邪味。

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