制作靓汤离不开一些基础汤汁，基础汤汁就是把蛋白质、脂肪含量丰富的各种食材，放在水中煮，使蛋白质和脂肪等营养素溶于水中成汤汁，用于制作靓汤菜肴使用。根据各种基础汤汁不同的原料和质量要求，除了上汤外，基础汤汁主要分为毛汤、奶汤、清汤、素汤。